345. Los orígenes del Restaurante Gaitán

30 05 2011

La foto que hoy adjunto, es de mi primo Antonio Orihuela García, quien en vida era dueño del Restaurante “Gaitan”en la puerta de su Hotel Restaurante. Con él un conocido torero listo para ir a su faena. La imagen es de los años 50. Espero se de vuestra utilidad para la importante página sobre las gentes de Jerez.

Saludos desde Argentina

FOTO Y TEXTO: José María Orihuela



307. GASTRONOMÍA. Mesón Los Adolfos

26 12 2010

Constituyen la tercera generación entre fogones. Según explica su propietario, Alfonso Sánchez, la antigua “Venta los Adolfos” creada a principios de siglo por su abuelo ha derivado en lo que es hoy el Mesón, donde sus hijos y su mujer, Manuela Saborido, cocinan cada día para cientos de trabajadores en el Polígono El Portal, en la Avenida Sudáfrica 113.

Sus clientes, obreros y transportistas en su mayoría, degustan sus platos como en casa; un calor que han encontrado gracias a la camaradería y el cariño exquisito con que se sirven cada uno de los platos. La más variada carta de platos jerezanos son cocinados aquí como en muy pocos sitios. Siempre frescos y en su punto y con unas gotitas de la idiosincrasia jerezana.

Comida caseras a precios de crisis: menú a 5,5 euros

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(Arriba plato de carrillada y abajo deliciosas mollejas)

Además del sabor y de la extensa gama de platos (carnes, pescados y verduras de la campiña), muchos de ellos intrisecamente jerezanos como el menudo, la berza o las mollejas lo más sorprendente del Mesón es la lista de precios. Los comensales pueden degustar un primero, un segundo, postre y bebida por el increible precio de 5,5 euros por persona, a lo que se añada una ensalada o aceitunas como regalo de la casa. Precios de crisis para un menú de alta gama.

El plato de la casa. Receta de mollejas jerezanas

Ingredientes:

-Aceite de oliva,  ajo picado,  cebollas, mollejas, vino fino de jerez,  pimienta negra y pimentón molido dulce y sal.

En una sartén con abundante aceite se refrien el ajo y la cebolla. Una vez rehogado todo se incorpora una cucharada de pimentón dulce e inmediamente se aparta del fuego.

A continuación se añaden las mollejas y se salpimenta. Al final se agraga vino de jerez y se cubre todo sin agua.  



295. ALUMBRADO 2010. El encendido arranca oficialmente las fiestas más austeras

10 12 2010

El alumbrado de Navidad en el centro de Jerez ha cobrado protagonismo  esta noche. A las siete de la tarde se daba el pistoletazo oficial al conjunto de acciones que pondrán el color navideño a la ciudad hasta el 6 de enero.

La inauguración del alumbrado, el más austero de los últimos años y de mayor ahorro de energía,es uno de los elemntos centrales del calendario festivo navideño. A él le seguirán el sábado, del Mercado Navideño, en la Plaza del Arenal, o del Mercado Tradicional, que se extiende por Plateros, Plaza de la Asunción y Alameda del banco, a partir del día 15, irá acompañada de pasacalles, cuentacuentos, teatro conciertos de calle, villancicos y títeres.

La campaña llegará igualmente a las barriadas y al Jerez Rural, a cargo de ‘Carcajadas Animación’. Además, Un árbol de Navidad formado por botellas de vino presidirá desde el día 9 la Plaza del Arenal, con el patrocinio de González Byass.

La Navidad en Jerez no se comprende sin el belenismo o las zambombas. Instalado ante la fachada de Santo Domingo el Belén Monumental permanecerá abierto durante todas las fiestas. El Belén municipal y la presencia del Cartero Real, a cargo de la Asociación de Belenistas de Jerez, junto al Belén Napolitano en el Alcázar de Jerez, se unen al Nacimiento en la sede oficial de este colectivo en la calle Chancillería.

Un programa que, al igual que el pasado año y pese a la grave crisis económica, persigue la promoción de la Navidad Jerezana.

(La Paquera de Jerez interpretando un villancico en televisión)

La música es protagonista en el ciclo navideño jerezano, con el homenaje a la Paquera, a cargo de María José Santiago en el Teatro Villamarta el día 11, o el concierto de la Royal Brass Quintet en la Sala Compañía, el jueves 16.
Completan la oferta musical la Zambomba Flamenca en recuerdo a Diego de los santos ‘Rubichi’, en la Compañía el viernes 17 o el Concierto de Navidad el domingo 19 con la Banda Municipal de Música en la Alameda del Banco.
Pero, sin lugar a dudas, el colofón lo pondrán los Magos de Oriente. La coronación de los reyes Magos, la Cabalgata y la posterior adoración al Niño Jesús pondrán el punto y final a la Navidad en Jerez.


284. VINAGRE DE JEREZ. Efecto escaparate.

30 11 2010

El vinagre y los productos creados por empresas vinagreras han sido la gran apuesta de la provincia de Cádiz en Madrid Fusión una de las dos citas más importantes anuales del mundo de la gastronomía en España. La provincia volvió a tener protagonismo como viene ocurriendo en los últimos años con ponencias del cocinero jerezano, afincado en El Puerto, Angel León, del premiado restaurante A Poniente de El Puerto con una estrella Michelín, o con propuestas novedosas como el caviar de brandy que presentara la bodega jerezana Sánchez Romate.

Este año el protagonismo lo ha tenido sobre todo Jerez, a través de las bodegas productoras de vinagre que han tenido una importante presencia. Los consejos reguladores del brandy y del Jerez, la manzanilla y el Vinagre han contado incluso con expositores en el evento.

Ángel León, el premiado restaurador con la estrella Michelín. (Ilustración: 11500).

La empresa El Majuelo, una de las más antiguas bodegas dedicadas al vinagre de Jerez y el cocinero Angel León presentaron un producto completamente novedoso en el mercado, su condimento realizado a base de placton marino que permite aromatizar los platos con un suculento sabor y olor a mar. El producto ha sido bautizado con el nombre de Algae Mare. El propio director general de El Majuelo, Joaquín Gómez Beser, presentó este novedoso producto para que luego León, su creador,  desarrollara las características de este condimento que ya ha probado en su restaurante A Poniente y en el que viene trabajando en los últimos meses junto a la empresa jerezana que será la que comercialice y lo elabore.

Se trata de un condimento completamente novedoso en el sector y basado en un producto como el placton que sirve de alimento a muchos peces. El Majuelo, de esta forma, continúa con su línea de productos innovadores. Ya lanzó en 2008 una colección de salsas basadas en el vino oloroso de Jerez, en la algarroba, o en el arrope, un caramelo líquido que se hace mediante la reducción de zumo de uva.
El vinagre de Jerez ha logrado situarse de forma importante en la cocina creativa hasta el punto de que es habitual que muchos platos se terminen en la actualidad con un cordón de reducciones de vinagres jerezanos.

Tiene 5 tipos de salsas a escoger de El Majuelo: Salsa de Algarroba, Arrope (Caramelo de mosto de Uva), Salsa al vino dulce de Pedro Ximenez, Salsa al vino Oloroso de Jerez y Salsa Balsámica de Vinagre de Jerez.

En este campo también presentó sus productos en Madrid Fusión Aecovi, el organismo que asocia a las cooperativas vitivinícolas de la provincia y que ha asumido la creación de nuevos productos en torno al vinagre. En el expositor del Consejo Regulador del Vinagre estuvieron sus dos últimos y novedosos productos: un vinagre ecológico y una salsa de arrope y vinagre.

Aecovi lanzó al mercado su vinagre ecológico bajo la marca Ferianes. Carmen Romero, señala que se trata de un producto novedoso en el sector y en el que tienen puestas muchas esperanzas “ya que permite dirigirnos a un público que busca este tipo de productos de calidad y totalmente naturales”. El vinagre se realiza con uvas recogidas en pagos de Sanlúcar y luego se elabora con controles del Consejo de Agricultura Ecológica de Andalucía (Caae). Romero destaca que el vinagre cuenta también con el sello del consejo regulador del Vinagre.

La salsa de arrope y vinagre está realizada con una reducción de uva palomino que se somete a una larga cocción hasta obtener una especie de caramelo. Esta actividad se realizaba antes en los campos para aprovechar la uva sobrante y era tradicional usarla para hacer los tocinos de cielo, otro producto que tiene que ver con las bodegas jerezanas ya que permitía usar las yemas de huevo sobrantes, ya que las claras se utilizaban para eliminar las impurezas de los vinos. La novedad está ahora en añadir al arrope una proporción de vinagre con lo que sirve para condimentar ensaladas u otro tipo de platos.

Otra bodega jerezana que ha entrado en la gama de las salsas a partir del vinagre es Páez Morilla, toda una referencia en el sector ya que fue la que protagonizó el despegue del vinagre como producto estrella ya que antes era considerado como un subproducto de las bodegas. Páez Morilla lanzó una salsa balsámica al vinagre de Jerez fruto de dos años de investigación por parte de su departamento técnico. Jesús Martín, director comercial de la firma señala que se ha tratado de crear “mediante la reducción de nuestros vinagres, una salsa para condimentar platos pero que realmente sepa a vinagre porque esta es la base del producto”.

A Madrid llevaron su nueva gama de vinagres la bodega Fernando de Castilla, uno de los nombres míticos de Jerez en la crianza de brandies. La firma tenía ya una producción de vinagres de calidad bastante acreditada pero ahora, según resalta Andrés Soto, encargado de la comercialización de los productos, “hemos decidido lanzar una línea nueva ya que el público demanda cada día más estos productos”. Tres nuevos vinagres, uno al estilo tradicional, un segundo reserva (con más años de crianza y con más matices de sabor) y uno al Pedro Ximénez, uno de los vinagres con más ventas en la actualidad y que consiste en una mezcla de vinagre con una pequeña cantidad de vino Pedro Ximénez, lo que le da un ligero toque dulce. (Texto: Pepe Monforte).



283. MAMEN VILLALBA. Comunicadora

29 11 2010

Mamen Villalba es una Aries que nació en Jerez el 12 de abril de 1978. Periodista especializada en gastronomía, consumo y la industria de los destilados alcohólicos, está Diplomada en Relaciones Laborales, además de Licenciada en Publicidad y en Relaciones Publicas. Para redondear su formación, es Master en Prevención de Riesgos Laborales y  Técnica de Gestión Inmobiliaria,.

En 1996 sería locutora en la Cadena 40 Principales de la  SER. Entre 1997 y 2000, locutora de Cadena 100 y COPE. Luego vendría Canal Sur Radio y TV como reportera y Redactora Jefe de Informativos en Onda Cero Radio 2001-2004. Ese mismo año de 2004 da un giro a su vida profesional y, por espacio de dos años será Relaciones Públicas en La Caixa, siendo desde 2004 consejera delegada de Jerez Inmobiliario,

Además, desde 2006 es Directora Internacional de las marcas premium en Nueva Rumasa hasta nuestros días, entre ellas el brandy ‘Conde de Garvey’. Este brandy, el más caro del mundo, ha sido el primero que ha alcanzado la máxima puntuación en la Guía Peñín Sibaritas.

Mamen Villalba entregando el Premio Conde de Garvey en el Tiro de Pichón de Badajoz, al joven Badillo Galán, Junior, natural de Lucena (Córdoba), consistente en una de las últimas botellas de la colección privada del fundador de la marca, William Garvey Power.

Mamen Villalba está en posesión del Primer Premio Nacional 2006 Fundación Teresa Rivero, por la Promoción de los Vinos de Jerez.  Ha sido Pregonera de la I Edición de Premios Gastronómicos  Conde de Garvey (2008), una distinción constituida con objeto de reconocer  a los mejores establecimientos hosteleros del país. En aquella ocasión, Villalba ofreció a los asistentes una glosa acerca de los orígenes de la firma Garvey: una historia de amor en la que el naufragio de William Garvey procedente de Dublín con destino al puerto de Cádiz, hizo que precisamente por producirse ese naufragio en aguas de la Bahía de Cádiz diera como resultado que esta bodega se implantara en Jerez.

Mamen Villalba, con el actor Fernando Tejero.

Mamen Villalba entre un conocido humorista, Manolito Royo  y el actor Pepe Ruiz, conocido por su papel de Avelino en la serie de TV ‘Escenas de Matrimonio’.

Aficionada a los toros, religiosa, de ideas conservadoras pero sin pelos en la lengua, es reconocida así por un compañero de profesión, el reportero Javier Lunaro: «Mamen Villalba, una antigua compañera de trabajo que ahora está con la familia Ruíz Mateos y con el brandy Conde de Garvey. El texto ‘Y tú quién eres’ que ha publicado en su blog es un ejemplo de para qué vale este fenomenal medio de comunicación que es Internet. Es un vehículo libre de expresión donde se vierten sin censura nuestras inquietudes más íntimas. Un ejemplo es el que nos pone Mamen. Nos dice que realmente no sabemos quién es el que tenemos delante, si una persona honesta o un profesional del engaño. A veces la diferencia entre la verdad y la mentira es muy difusa. Enhorabuena Mamen.»



279. MANOLO VALENCIA. Y su nuevo restaurante.

24 11 2010

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Pepi Márquez y Manolo Valencia a las puertas de su nuevo restaurante en la salilda de Jerez hacia Sanlúcar, en la Avenida de Bonanza. Foto: Cosas de Comé.

El pionero de la cocina de vanguardia en la provincia de Cádiz reabre el restaurante La Andana en la carretera de Sanlúcar. Ofrecerá tapas y platos tradicionales junto a sus creaciones basadas en la cocina gitana

Espera abrir antes de que finalice el año. En la amplia fachada cuelga ya, vistoso y elegante el letrero: “Restaurante La Andana”, el mismo nombre del minúsculo establecimiento que el cocinero tenía en la calle Moscatel de Jerez donde en una cocina de dos metros cuadrados Manolo, el cocinero gitano, fue capaz de sorprender al mundo con su “oferbrería” de cocina. La nueva Andana está a la salida de Jerez hacia Sanlúcar, en el parque empresarial del Oeste, en la avenida de Bonanza número 1.

El edifico es moderno y tiene tres plantas más azotea. De todos modos ahora, sólo abrirá parte de la planta baja, lo suficiente para un bar de tapas y dos comedores para servir comidas, en total un centenar de plazas, que se incrementan si se abre la terraza. Lo atenderá la familia: Manolo Valencia y su mujer Pepi Márquez en la cocina y sus dos hijas, Marina y Juani atendiendo al público, con la ayuda de Manolo, otro de los 4 hijos del matrimonio que alternará sus estudios de Arte Dramático con ayudar a la famiila en su nuevo proyecto.

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El establecimiento tendrá una amplia barra con contrabarra y después dos salones con mesas. En el primero de los espacios se servirán tapas, a un precio muy competitivo, señala el cocinero, ya que estarán entre 1,5 y 2 euros, aunque alguna llegará a los cuatro y luego en el restaurante “queremos que la gente salga por entre 30 y 45, porque comer bien y cocina imaginativa no quiere decir precios astronómicos” afirma.

En la cocina Manolo Valencia jugará en dos campos. Así servirá platos tradicionales “como una buena berza o un menudo y habrá ensaladilla, asegura y evidentemente pescado frito, aunque aquí, en este último caso, si será a mi manera”.

Valencia servía en La Andana un particular frito gaditano en el que los chocos los cortaba como fideos y los freía de esta manera, cogía unas pijotas y las rellenaba de huevas de merluza para luego empanarlas o se entretenía en servir unas acedías de Sanlúcar con sus lomos limpios, sin espinas. Su cocina se ha acercado siempre casi a la orfebrería. Así es también su caballa en adobo en la que rellena esta con sus huevas tras mantener el pescado en su marinada tradicional y luego hacerlo a la plancha.

COCINA GITANA.

Pero Valencia no sólo quiere poner esta cocina sorprendente en su nueva Andana también quiere que esté presente la cocina tradicional gitana que recogió en su libro “La cocina gitana de Jerez” editado por la Escuela de Hostelería de la ciudad. Así estará la “catana” un pan que se moja en gazpacho y que luego se rellena de tomate, los alcauciles con patatas y chícharos, cuando sea temporada o un potaje. El cocinero es partidario también “de volver a las raíces, aprovechar lo bueno que ya se ha hecho y mostrarlo, sin que ello implique no hacer nuevas cosas. Ambas disciplinas son válidas y las voy a compatibilizar en el nuevo restaurante”.

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La particular versión del frito gaditano de Manolo Valencia que se recoge en el libro La Cocina Gitana de Jerez.

También estarán en la carta dos de los platos que le dieran fama: su pollo con almendras, una receta clásica realizada con pollo de campo y acompañado de patatas fritas y su salsa garum, la visión personal del cocinero de la salsa que realizaban los romanos con pescado.

Otro de los objetivos de Valencia es innovar en los desayunos que también ofrecerá en su establecimiento. Así quiere ofrecer una versión gaditana del pan con tomate y crear una serie de cremas con las que acompañar el pan que considera que es la base del desayuno de la zona.

La vieja Andana, que cerró sus puertas en 2005, estará presente en el restaurante. La construcción y decoración del nuevo local, de 1600 metros cuadrados, muy luminosa y con amplios ventanales, ha sido realizada por los arquitectos de San Fernando Antonio González Ballesta y Julio Pérez Revilla, antiguos clientes de la primitiva Andana. Así para la pared se han escogido planchas que simulan las maderas de los barriles de las bodegas que estaban en el antiguo restaurante. En la barra, también decorada de esta forma se han previsto dos grandes vitrinas en las que estarán expuestas las tapas, pero ya terminadas, para que el cliente las pueda escoger.
Millón y medio de euros de inversión

mvalencia_gentede_jerezNo ha sido fácil para Manolo Valencia llevar a cabo el proyecto. La crisis, la puñetera crisis, le ha cogido por medio y su idea de abrir en 2007 se ha retrasado hasta 2010. En el proyecto se ha dejado un millón y medio de euros, a base de muchas gestiones con los bancos e invertir lo que pudo ahorrar de su anterior negocio y los sitios donde ha trabajado posteriormente.

Pondrá en marcha ahora la primera fase del proyecto, para luego, en función de cómo vayan las cosas, ir añadiendo servicios ya que está previsto tanto un salón de celebraciones como un local anexo en el que practicar sólo cocina de vanguardia donde, reconoce el cocinero, se divierte de verdad.

Manolo Valencia tiene ya 52 años pero la ilusión es grande. Tanto él como Pepi, con 50, se han encargado de pintar el local y de dar muchos últimos retoques “porque ya estamos a lo justo. Han sido dos años de obras y estamos ya deseando abrir”.

A los dos se les ve muy ilusionados y esperan obtener el respaldo del público. Méritos no le faltan. Fue de los primeros cocineros de aquí en intervenir en un congreso importante sobre Gastronomía. Fue en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía donde presentó una ponencia sobre el uso del Vinagre de Jerez. Luego vendrían el premio anual del Grupo Gastronómico Gaditano y su reconocimiento como miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía, que se anunció en el homenaje multitudinario que se hizo en Jerez de forma espontánea al presentar en el año 2006 su libro sobre la cocina gitana y sus platos de vanguardia. (Texto: Pepe Monforte).



277. LAS TERESAS. Venta El Albero.

9 11 2010

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Teresa Márquez y su hija Teresa.

En la Barriada de la Corta, junto a a la carretera que va de El Portal a la Cartuja podemos encontrar la Venta El Albero propiedad de Juan Pedro Márquez junto a su mujer Teresa Márquez, ésta en la cocina junto a su hija, también Teresa. Entre su señalada cocina podemos encontrar: rabo de toro, menudo, berza, calamares rellenos, codillo en salsa, tagarninas esparragás, croquetas, sangre en tomate con su fritá de tapas, o en temporada, papas con alcauciles con su huevo cuajao, tocino de cielo, buding de higos. Hoy traemos dos delicias de El Albero.

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SANGRE EN TOMATE CON SU FRITÁ DE PAPAS.
Las recovas son unos establecimientos ya casi desaparecidos. En ellos se vendían, preferentemente carne de pollo, pavipollo, conejos y también ese apartado conocido con el nombre de casquería o gandinga, todas esas partes de los animales que no son nobles. En este apartado estaría la sangre, aún sin meter en tomate. El plato también puede ser clasificado como arqueotapatología.

Nos hallamos ante un multihallazgo tapatológico en un mismo plato. Esta sangre en tomate merece un análisis por partes. En primer lugar hay que referirse a las papas fritas. Hallar unas papas fritas en condiciones es ya por si un hecho santificable. La papa perfecta es tiernecita por dentro y crujientita por fuera, rubita tras un baño en aceite. Esta cumple todas las condiciones y ya merecen comerse el plato. El “en tomate” merece también otro análisis. La morcilla viene “metía” en un tomate de esos caseros , de los de larga cocción a fuego lento. Finalmente ya viene el acto de profesionalidad del tapatólogo y es coger una papa frita con el tenedor, un trozo de morcilla de sangre y mojar los dos haciendo una leve maniobra de arrastramiento activo por el plato en el tomate. (El arrastramiento activo o rebañado en grado uno es una maniobra tapatológica en la que el rebañado se realiza no de forma manual sino utilizando un elemento punzante tri o cuatripúntico más conocido como tenedor). Ya sólo queda meterselo en la boca con cuidado de no perder salsa por el camino. En este caso se ruega no poner la mano debajo que es un símbolo de poca destreza tapatológica. Por último el inspector tapatólogo recomienda en este caso jamarse algunas papas fritas en solitario porque de cosas como estas hay que disfrutar.

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PAPAS CON ALCAUCILES CON SU HUEVO CUAJAO.
El guiso se presenta en plato hondo, blanco marmóreo, bien limpio, nada de concesiones y dentro unos alcauciles cortados en cuartos, unas papas cortadas en cascos más bien grandes y el huevo cuajao, de los de campo, en medio, como diciendo aquí estoy yo. La primera sorpresa es cuando va uno a partir la papa y casi no hay que empujar. Pero la cosa no queda ahí, porque los alcauciles se presentan igualmente tiernos y con ese sabor tan personal que tienen estos y las alcachofas. Aunque es un guiso de esos que se sigue haciendo en las casas, el preparado es muy poco habitual en los bares y restaurantes y de ahí la doble importancia de descubrimiento de María Luisa, porque es dificil de encontrar y porque el plato está casi para repetir…pero es que para mejor proveer, como dicen los jueces, nos jamamos también una tapita de papas aliñás, un plato de berza (otro descubrimiento), unas croquetas (más esponjosas que una alhomada de Flex Multielastic) y unos calamares rellenos con salsa barquillera (de las que hay que hacer un montón de barquitos de pan) y de postre tocino de cielo…pero de cielo de verdad y un budding de higos secos, que de seco tenía poco… gran pechá, por lo que la repetición hubo que dejarla para una segunda sesión en la que también me han dicho que no hay que perderse la cola de toro con su fritá de papas…tomo nota.

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Venta El Albero, en la Barriada de la Corta.

El inconveniente es que el guiso de papas con alcauciles, que sólo sirven en temporada, no lo tienen siempre por lo que es mejor llamar por teléfono antes para no llevarse el chasco. El plato hondo de papas, alcauciles y su huevo cuajao se cotiza a seis euros. La Venta El Albero sólo abre de jueves a domingos, para almuerzos y los viernes y los sábados para cenas. (Texto y Fotos: Pepe Monforte).



276. PEPE ROMERO VALDESPINO. El sitio de Jerez y del Jerez.

5 11 2010

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Siempre he creido, y no lo digo como defecto, que Jerez tenía un cierto toque inglés, un toque de distinción y el restaurante La Mesa Redonda, lo tenía y digo que lo tenía porque cerró el pasado 1 de noviembre.

Entrar en su único salón con cierto aire de comedor de familia bien de Jerez, con sus dos camareras, las mismas desde hace muchísimo tiempo, vestidas de exquisito uniforme, beige por las mañanas y negro por las noches, es entrar en otro tiempo y sentir en el ambiente un aire entre familiar y exquisito, el mismo que luego Pepe Romero Valdespino deja en sus platos.

Pepe incluso reconoce que algunos de sus platos tienen esa influencia, la inglesa, porque las cocineras de las grandes casas de Jerez, señala, utilizaban fórmulas procedentes de recetarios ingleses y franceses que tenían las familias para las que trabajaban.

No cabe duda de que La Mesa Redonda no es un restaurante habitual para el público en general. Incluso cierra los domingos. Su público era, sobre todo, turistas que querían conocer la cocina de los jereces y las mismas bodegas jerezanas que llevaban a sus clientes e invitados a este establecimiento para que comprobaran en forma de perdiz o de impresionantes papas aliñás, , con un toque mágico de vinagre de la casa, como se usan los vinos para condimentar los platos.

Los tiempos han cambiado. La crisis ha provocado que las empresas hayan practicamente abandonado sus comidas de negocios y la tendencia del público en general está claro que en los últimos años se decanta por “comer de tapas”, por dos cosas fundamentales, porque es algo más informal, divertido y variado y, sobre todo, porque sale más barato.

Restaurantes como La Mesa Redonda se quedan fuera de este esquema a pesar de que las guías gastronómicas como la de Repsol o la gourmetour, sitúen al establecimiento como de los mejores de la provincia y el mejor de su ciudad.

Margarita López de Carrizosa que en su día fundara el restaurante con su marido Pepe Romero Valdespino en los fogones ha decidido jubilarse y su hijo Pepe, que lleva al frente de la cocina desde 2001, prefiere cerrar para dar un vuelco al negocio, probablemente con la apertura de un establecimiento centrado en esta nueva forma de comer de tapas.

La Mesa Redonda no se puede ir en silencio. Debe irse por la puerta grande y con el aplauso unánime de toda la provincia porque es una clase magistral de cómo utilizar los vinos de la zona dentro del plato y para acompañar los platos. El trabajo de los padres de Pepe y del mismo Pepe lo merecen . Cierra un clásico pero estoy seguro que dentro de unos meses abrirá un nuevo imprescindible en Jerez, cuya gastronomía está dando un importante cambio en el último año con la apertura de ofertas novedosas. Ya estamos esperando el nuevo establecimiento de Pepe Romero Valdespino…una única cosa Pepe, que siga habiendo papas aliñás y con ese vinagre de la casa. (Texto y Foto: Pepe Monforte).



273. JESÚS COBOS Y SU NUEVA PROPUESTA: KETAPAS.

28 09 2010

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Jesús Cobos en la zona de tapeo del nuevo bar con el logotipo de Ketapas.

El hostelero transforma su restaurante Accua de la calle Córdoba en un local de tapas muy cuidadas de estilo tradicional y con algún toque innovador. Se llama Ketapas y es la nueva iniciativa del hostelero jerezano Jesús Cobos que ha transformado el restaurante Accua en un establecimiento especializado en tapeo, con una nueva imagen y completamente renovado, aunque, eso sí, conservando su patio interior.

El nuevo establecimiento ha sido bautizado como Ketapas y está en la calle Córdoba número 6 (teléfono 956306651). La idea es conseguir un sitio atractivo, moderno, con tapas tradicionales y muy cuidadas, con un toque innovador y al alcance de todos los bolsillos por lo que todas las propuestas cuestan entre 2,5 y 3 euros. (ver la carta completa al final de la información).

34770_110835838969067_100001279530563_80708_4244650_nCobos resalta que las tapas son grandes y practicamente con dos puede comer una persona. Para disfrutarlas se ha dado especial importancia a la barra y a mesas altas para tapear, aunque también se han dispuesto mesas tradicionales para aquel que prefiera la disposición0 de las mesas bajas.

La carta se ha dividido en tres partes, una de tapas frías, otra de panes de la casa y tapas calientes y un tercer apartado de tapas gourmet donde están las propuestas más atrevidas

Así se puede encontrar desde una ensaladilla de gambas o unos pimientos asados con langostinos hasta un salmorejo o unas zanahorias aliñadas al comino, como tapas frías, mientras que en los panes se ofrece uno de jamón con salmorejo u otro de anchoas con mermelada de tomate. En las tapas calientes no faltan propuestas tipicamente jerezanas como el rabo de toro presentado en albóndigas y con un sofrito o unos riñones al Jerez. En el apartado gourmet se han puesto recetas innovadoras  como las albóndigas de cigalas, el pincho de langostinos y chipirones, el arroz negro en dos versiones o uno de los platos que triunfaban en Accua los chapiñones rellenos de espinacas con salsa curry.

La cocina de Ketapas está a cargo del cocinero dominicano Fausto Dominguez y el establecimiento, que abrió sus puertas el pasado día 2 de septiembre, abre todos los días excepto los domingos por la noche y los lunes completos.

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El arroz negro con chipirones una de las nuevas propuestas de Ketapas.

Ofrecemos a continuación la carta completa de tapas de Ketapas

Tapas frías

  • Pimientos asados con Langostinos 2,50
  • Zanahorias aliñadas al comino 2,50
  • Papas Aliñadas 2,50
  • Ensaladilla de Gambas 2,50
  • Hígado Encebollado 2,50
  • Salmorejo con Juliana de jamón y huevo Duro 2,50
  • Aguacate con Langostinos al gratén 3,00
  • Queso curado 2,50

Panes

  • Pan de Jamón con Salmorejo al aceite de Oliva 2,50
  • Pan de Bacalao con Salmorejo al Aceite de Oliva 2,50
  • Pan de Boquerones con Pipirrana 2,50
  • Pan de Anchoas con Mermelada de tomate 2,50

Tapas calientes

  • Pulpo a la Gallega con panaderas 3,00
  • Croquetas de Jamón Ibérico 2,50
  • Carrillera al vino tinto y Romero 3,00
  • Albóndigas de Cola de Toro con sofrito 2,50
  • Presa Ibérica a la plancha 3,00
  • Pincho Ibérico con verduras al vino tinto 2,50
  • Riñones al Jerez 3,00
  • Solomillo Ibérico a la pimienta negra 2,50
  • Solomillo Ibérico al Roquefort 2,50

Tapas Gourmet

  • Arroz negro con Chipirones 3,00
  • Arroz con Langostinos 3,00
  • Albóndigas de Cigalas 3,00
  • Magret de pato con Espárragos 3,00
  • Croquetas de Cola de Toro 2,50
  • Merluza con Bechamel al gratén 3,00
  • Bacalao con ali-oli al gratén 3,00
  • Pincho de Langostinos con chipirones 3,00
  • Champiñones rellenos de espinacas con salsa al curry 3,00

(Textos y Fotos: Pepe Monforte).



272. ENRIQUE FDEZ. DE BOBADILLA Y LASSALETA. Gestor Turístico.

22 09 2010

e_fdez_bobadilla_puertosantamariaEnrique Fernández de Bobadilla y Lassaletta nació en Sevilla, el 9 de octubre de 1957. Es el cuarto de siete hermanos, tres por delante y tres por detrás, fruto del matrimonio celebrado entre el jerezano Rafael Fernández de Bobadilla y González Abreu y la portuense Pilar Lassaletta Pemartín, apellidos que recuerdan claramente su vinculación con el mundo de las bodegas del Marco del Jerez-Xérès-Sherry.

Su infancia la vivió repartiendo su tiempo por estaciones: los otoños e inviernos en el Hotel Madrid donde su padre, abogado que nunca ejerció, –acaso de ahí vendría su vocación de director de hotel – y la primavera y los veranos en la sevillana Barriada de los Americanos –Santa Clara–, y pasaba temporadas en la casa de sus primos en El Puerto, en el Recreo de las Marías, en la carretera de Sanlúcar, donde hoy existe una Escuela de Hípica del mismo nombre. Estuvo hasta tercero de bachillerato en el Colegio Portacoeli de los Jesuitas, en la capital hispalense. En 1972 se traslada con la familia a Madrid, ya que su padre se hace cargo de la Restauración de los Hoteles Ritz y Palace (en la imagen de la izquierda, fotografía nocturna de la puerta principal de éste último), estudiando en el madrileño Colegio Velázquez hasta la finalización del bachillerato.

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Enrique de pié a la derecha, en un descanso de unas maniobras en San Fernando, durante el Servicio Militar

Con posterioridad, inicia los estudios de Marino Mercante en el Colegio de Huérfanos de la Armada (CHA) y tras dos años en primero, decide realizar el servicio militar en la Marina, en San Fernando, donde pasará los siguientes 18 meses, y unos días de propina por un arresto de última hora. Tras esta prestación, regresa a Madrid, donde inicia los estudios de Publicidad y Relaciones Públicas, los cuales termina en el año 1982.

DE LA PUBLICIDAD AL GLAMOUR DE LOS HOTELES.
Su vida laboral se inicia con 17 años, cuando comienza a trabajar como ‘camarero extra’ los fines de semanas en los banquetes que se daban en los madrileños hoteles Ritz y Palace, dándose la circunstancia de que tuvo la oportunidad de servir el último banquete del 18 de julio en la Granja de San Ildefonso y el banquete de proclamación de S.M. el Rey

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Enrique a la izquierda, seguido de su padre y hermanos, en la celebración de la primera onomástica de S.M. el Rey, el 24 de julio de 1976. Al ser la primera fiesta real, todos los invitados –unos 800– asistieron con sus mejores galas. Principio de verano, las señoras con gasas y tules. El banquete, preparado como cocktail, se celebró en los Jardines del Moro, en el Palacio de Oriente. Pero allí se vivió una tragedia protocolaria: a los 10 minutos de comenzar el cocktail empezó a diluviar ante lo cual, los invitados aguantaron como pudieron, debajo de los árboles. Las señoras acabaron con los trajes empapados y con los peinados estropeados.

LLEGADA A EL PUERTO: PERIPLO HOTELERO.
Al finalizar los estudios superiores de Publicidad y RRPP, estará durante un año prestando sus servicios en la agencia de publicidad ‘Mensaje’. Al no estar muy satisfecho con su trabajo en el mundo de la comunicación publicitaria y, tras escuchar la oferta de los hermanos Pedregal –Enrique y Eugenio–, decide en enero de 1984– hace 26 años, incorporarse a la nueva plantilla que se estaba preparando para la inauguración del primer hotel en el centro de El Puerto, Los Cántaros, donde toma parte en el montaje, decoración y preparación de su apertura, el 29 de febrero de 1984, fijando su residencia en la vecina población porteña.

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En esta foto aparece junto a sus compañeros durante la inauguración del Hotel Los Cántaros. De izquierda a derecha: Francisco Garcia de Quirós, (actual director del Hotel Santa María), Enrique Fdez. de Bobadilla, Mari Rendón, José Luís Carrera Primitivo a la sazón el director, José Utrera y Concha Monje Reinado.

Tres años más tarde, en 1987, decide cambiar de trabajo y acepta la oportunidad que le ofrecen de incorporarse como recepcionista en el Hotel Avenida de nuestra Ciudad, hasta que, tres años mas tarde, en 1990, volverá de nuevo a El Puerto a la recepción del Hotel Santa María, que abría sus puertas por aquel entonces.

expo92SEVILLA Y LA EXPO’92
En el verano de 1991, con los preámbulos de la Expo’92, se traslada a Sevilla para hacerse cargo de la subdirección del Hotel Sevilla Congresos, donde fijará su residencia familiar hasta que, con el cambio de propiedad, en el año 1999, abandona dicho establecimiento. Al año siguiente se incorpora como director del Hotel Costa Lagos, en Torremolinos (Málaga), en un periodo de transición ya que su familia continuaba en Sevilla.

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De izquierda a derecha, Ricardo Fernández, del Hotel Pinomar, José Anguiano, de Hoteles Catalán, Piedad Hernández, de Casa del Regidor, Pedro Boutín, del Hotel Puertobahía, Alvaro Casal, del Hotel Bodega Real, donde está tomada la imagen el verano de 2009, Enrique y su actual jefe, Pedro Bores, presidente de Marina del Puerto, S.A., concesionaria de Puerto Sherry, durante una de las reuniones de Directores de Hotel de la vecina Ciudad.

En el año 2002 regresa a El Puerto para incorporarse a la plantilla del Hotel Monasterio de San Miguel, donde desempeñará diferentes funciones, desde Jefe de Recepción, hasta las de comercial y responsable de banquetes.

puertosherry_logo_bandera_puertosantamariaEn su última etapa en hoteles ha ejercido como director en el Hotel Los Jándalos de Vistahermosa, durante siete años, (2002-2009) hasta que, hace un par de años ha sido fichado por la nueva propiedad de Puerto Sherry, trabajando en el Area de Desarrollo de dicho complejo náutico, deportivo y turístico. Ahí ocupa su tiempo profesional actual, atareado en buscar nuevas actividades y oportunidades de negocio para crear y dotar de más vida el entorno del puerto deportivo más grande del atlántico sur de Europa.

bobadilla_familia_puertosantamariaSU FAMILIA.
La familia numerosa de la que procede de la que son siete hermanos y la que ha creado junto a otra jerezana, María Jesús Esteve Puerto, con quien se casó en 1986 y con la que tiene seis hijos,.

Siendo novio de María Jesús ambos colaboraban con el Asilo de Ancianos de las Hermanitas de los pobres, ayudando en el comedor. Allí, recuerda, tuvo la oportunidad de conocer a peculiar huesped que se movía en silla de ruedas: un tío suyo cura, Manuel Lassaletta, del que no había tenido noticias, y con el que acabaría trabando una buena amistad.

Entre sus aficiones se encuentra la navegación a vela y aunque parezca una paradoja, no es un gran aficionado a viajar, pero si disfruta «una barbaridad», haciendo pequeñas travesías en el ‘barquito velero’ de su padre.