356. MARÍA DEL CARMEN PUJOL. Empresaria y asesora dietética

7 09 2011

“Hay que cambiar la palabra dieta por alimentación sana”

Nadie como ella conoce los entresijos de las dietas. Esta jerezana, de 38 años, es una joven y valiente empresaria que hace ya cuatro años hizo realidad uno de sus sueños. Enseñar a los demás a comer, y a hacerlo bien. “Desde pequeña comencé a probar muchos tipos de dietas y de forma causal, porque nunca encontraba el momento, en 2008 me decidí a poner en marcha mi propio negocio dedicado a la nutrición y a la dietética”, señala con una sonrisa radiante en su rostro…

Por su negocio,  Naturhouse de la Avenida de Arcos, han pasado durante este tiempo más de 2.000 personas, lo que da fe de la importancia que para los jerezanos y jerezanas de todas las condiciones y clases sociales representa su aspecto físico hoy por  hoy, y que condiciona notablemente su integración plena en la sociedad.

 Mamen, como la conocen sus amigos, reconoce que la mejor publicidad para el emprendedor es el “boca a boca”; pese a que ganar su actual cartera de clientes “cuando eres mujer, casada y con hijos es complicado, por lo de compaginar la vida laboral y familiar, donde aún se estira mucho el machismo”, asegura.

Define su profesión como “gratificante” por “ver cómo entran las personas aquí y cómo salen”. “Porque- añade- no se trata de quitarse cinco kilos de más, como ahora después del verano; se trata de una cuestión de salud”.

En su local se atienden todo tipo de trastornos alimentarios, tanto en personas mayores, parejas como niños. “Ahora es el hombre el que se cuida más y no espera a tener sobrepeso excesivo”, dice.

Su filosofía vital y empresarial tiene por objetivo “cambiar la mentalidad: hay que sustituir de nuestro diccionario personal la palabra dieta por alimentación sana”. Carmen Puyol trabaja cada día por la “reeducación alimentaria”; cosa harto difícil como ella misma reconoce cuando como ocurre en nuestra cultura andaluza “todo, absolutamente todo lo celebramos comiendo”. De ahí los actuales índices de obesidad, principalmente motivado por el estrés y la falta de tiempo que “muchas veces nos obliga a comprar platos rápidos ya preparados, etc.…”.

En este sentido nuestra protagonista aboga por el papel fundamental de los abuelos, a la hora de asesorarles a la hora de dar de comer a nuestros hijos e hijas: “Equivocadamente se piensa que mientras más coman mejor y no es así, los niños, igual que en los bebés, deben sólo lo que su organismo necesita”, señala mientras gesticula con las manos.

“Con la autoestima- prosigue- pasa igual, cuando se ven gordos/as a estas personas se les estigmatiza y se abandonan, abandonan el cuidado por la apariencia personaly por arreglarse; un circulo vicioso cuyos factores o causas más influyentes se encuentran en nuestro modelo social”.

Insiste por último en que el vocablo “dieta” es del pasado; ahora hay que hablar de “alimentación sana”. Cabe desmitificar que “la persona que hace dieta, debe pasar hambre, y no es así”.Con Carmen seguro que estarán en buenas manos… Ya reza el dicho “mens sana in corpore sano”.



340. ANTONIO GONZÁLEZ: El rey del chicharrón

28 04 2011

Antonio González Blanco (Jerez, 1955) no es un carnicero convencional. Conocido en Jerez, ciudad a la que ha dedicado los últimos 40 años cultivando con prestigio su profesión, y también fuera de ella, donde valoran positivamente su buen hacer a la hora de fabricar un producto “muy jerezano y andaluz”, como el mismo define.

Padre de dos hijos, José Daniel y Alvaro, inició sus estudios en la Escuela de los Hermanos del Mundo Nuevo La Salle donde permaneció hasta los 15 años, para salir entonces ” a ayudar a mi padre en el negocio”. La tradición familiar de la carnicería, presente durante muchos años en el Mercado Central de Abastos, continuaría con Antonio mientras compaginaba por la noche sus estudios del Bachiller elemental en el Instituto Padre Luis Coloma.

Tras 27 años de preofesión en su local de la calle Clavel, pronto observaría la predilección de los paladares más exquisitos por esta delicatessen de carne, presente hasta ahora en las tradicionales matanzas andaluzas del campo y que según relata ahora con orgullo, ” ya llega hasta la mismisima Zarzuela”.

Antonio González, se ha ganado a pulso su prestigio, y sigue siendo visitado ahora en su local de la Avenida de Arcos “La boutique del chicharrón”; un autentico santuario de este producto que desde 2006 es frecuentado por quienes buscan la excelencia cárnica. “Compré- asegura- una nueva maquinaria cuando llegué aquí, diseñada por mí mismo para hacer los productos a mi estilo”.

En su perfección profesional está su éxito.  En la Avenida de Arcos toda la vía se impregna de sus aromas cuando Antonio confecciona sus tradicionales chicharrones. “Antes se hacía con tocino- declara- y ahora con panceta, porque es lo que pide el mercado”. “Yo los confecciono con productos cien por cien naturales, con especias como el comino, el orégano, sal , laurel y ajos…”.

En la actualidad, además de otros productos, en su negocio se vende mayoritariamente este singular bocado. “En Navidades vendo hasta 400 kilos, y de ellos algunos llegan hasta Palacio”, comenta este honesto comerciante que recibe en Navidades felicitaciones navideñas de la mismisima Familia Real. Preguntado por esta cuestión, el “rey del chicharrón” emplea la prudencia y el temple propio de un buen torero: “Sólo sé que vendo este  producto a un señor de Jerez que provee de vino de la tierra al Rey, pero me consta que el chicharrón jerezano los prueba con sumo gusto el propio monarca”…



317. EL VINO DE JEREZ EN EL CINE. Conferencia

16 01 2011

El próximo día 20 de enero a las 20h. en la sede de la Fundación Teresa Rivero, en Plaza Rivero, 4, tendrá lugar la tercera conferencia del ciclo “Encuentros con nuestra historia”, a cargo de D.José Luis Jiménez, bajo el título “Un Jerez de cine: el vino de Jerez en el cine”. 

José Luis Jiménez es Presidente del Cine-Club Popular de Jerez, además de Responsable de localizaciones de Jerez Film Commission. Miembro a su vez de organizaciones internacionales de historiadores de la vid y el vino como: HISTOVID, IBERVITIS, APHV. Desde el 2005 mantiene la web www.jerezdecine.com

Una relación histórica

Desde que el vino de jerez alcanzara sus más altas cotas de aceptacón, principalmente en los mercados estranjeros y de forma concreta en los paises anglófonos, la presencia de los caldos jerezanos han sido una constante.

Sinómino de buen gusto, refinamiento y calidad han sido algunas de las caraterísticas que han aupado al sherry a lo más alto. Algunas de las prinicipales de ellas vienen recogidas en la pagina web de José Luis Jiménez, cinéfilo como pocos y un investigador acérrimos de las conexiones de la cultura del vino del jerez con otras. Enhorabuena José Luis. Os emplazo al evento.

 TEXTO: S. Padilla



316. CRISTINA DE LA TORRE. Iniciativa Darme (de Comer).

13 01 2011

Cristina de la Torre tiene 29 años. Nació en Jerez, pero vive en Cádiz y trabaja en San Fernando. Sale por las mañanas de su casa y no vuelve hasta bien entrada la tarde, cansada y deseando tirarse un ratito en el sofá. Cocinar todos los días no entra en sus planes.

Sus lentejas son famosas entre sus amigos. Las hace sólo con verduras, “para que sean más sanas” exclama entre risas esta directora de marketing que está encantada con la respuesta que ha tenido su iniciativa, el intercambio de fiambreras de comida casera, que comenzó casi como una broma entre amigos. Una fiambrera de sus lentejas han ido a parar a casa de una pareja de jóvenes. Ellos, a cambio, le han dado otra con un guiso de pollo al que sólo hay que añadirle el arroz para disfrutar de un almuerzo casero.

El primer intercambio de la Iniciativa Darme (de comer): una fabada asturiana por un pollo guisao.

Cristina paseaba un día con su bicicleta por el Paseo Marítimo de Cádiz. En los últimos meses había cambiado de horario de trabajo, lo que le impedía ir a casa a comer. La solución, unas tapitas. El inconveniente es que engordó y subió la cuenta de sus gastos de forma notable. Quería volver a la comida casera pero no quería tener que cocinar todas las noches. Surgió la idea. Cocinar un sólo guiso a la semana, en cantidad, dividirlo en fiambreras, en raciones para dos personas y proponer a los amigos cambiar su comida por la que hacen ellos. Pero la cosa fue a más. Pensó que la idea no podía quedarse sólo entre los amigos y encontró la solución en internet, en Facebook, la red social más importante de la red. Allí colgó su proyecto en una página que se llama Iniciativa Darme (de comer), una página, una comunidad, destinada a servir como plataforma de comunicación entre todas las personas que quieran participar en este intercambio de fiambreras.

La fórmula de funcionamiento es muy fácil. Lo primero es darse de alta en Facebook, en el caso de que no se esté en esta red social. Lo siguiente darse de alta en la comunidad “Iniciativa Darme (de comer)” y ya con estos dos pasos previos hechos poner que se ofrece. El primer intercambio de la web fue, por ejemplo, un plato de fabada astuariana por otro de pollo “guisao” y el último ha sido un trozo de paté de cabracho por una ración de redondo de ternera en salsa de zanahorias.

El seguundo intercambio: redondo de ternera en salsa de zanahorias por un paté de cabracho.

SITIO PARA TODO EL MUNDO.

La iniciativa se pusó en la red a finales del mes de noviembre y ya el y ya el 12 de enero había 241 personas formando parte de la comunidad.  Cristina señala que no se trata de un sitio “ni para gourmets, ni para cocinitas que hacen grandes platos. Es un sitio de solidaridad entre personas que tenemos el problema de querer comer comida casera y sana todos los días y no tenemos tiempo para hacerlo”. De todos modos reconoce que el proyecto, que no tiene ánimo de lucro, acaba de comenzar y que no sabe muy bien como se desarrollará. Aclara que no es un proyecto local, ya que poco a poco pueden ir surgiendo comunidades de amigos en otras zonas de España o incluso en el extranjero que se intercambien comidas entre sí. Considera que lo lógico es que se haga entre amigos o “al menos personas que conozcas de algo ya que intercambiarse comidas con desconocidos considera que puede dar algo de miedo”. Por lo pronto ya ha surgido una primera comunidad de amigos que está haciendo intercambios y espera que se unan muchas personas más.

Lentejas con verduras, para chuparse los dedos si es que moja pan, que lo mojará…

Una vez que se ha colgado que fiambrera ofrecemos tan sólo hay que esperar a que otra persona proponga otro plato como intercambio. Ya entonces, ya a través de forma de mensajes privados (que sólo ven los dos usuarios que se han puesto de acuerdo) se queda en un sitio para el intercambio. Cristina lo explica en la página “cuando vayas a hacer lentejas, por ejemplo, haz el doble de lo habitual, guarda una fiambrera de medio litro y cámbiala con alguien que haya preparado otro plato. O mejor, si las lentejas te salen buenísimas guarda dos o tres fiambreras y cámbialas con distintos colaboradores. ¡Tú sólo has tenido que preparar una receta y te puedes llevar a casa varios platos para la semana!”. Se pueden incluso subir fotos de los platos que se quieren intercambiar y descripciones de estos.

No sabe muy bien si con el tiempo se harán reuniones en algún sitio, además de internet, para intercambiarse fiambreras o  se crearan “comunidades de madres que se cambien los potitos, o gente alérgica a un producto o no sé qué. La verdad es que es una idea abierta y que tambien queremos que sea “divertida y con su toque de sostenibilidad en el sentido de evitar tirar comidas y todas estas cosas.”

El nombre también tiene su toque de humor y surgió de la serie Lost (pérdidos). De una secta llamada “Dharma” que sale en la película. Con el giro gaditano la comunidad se quedó en alto tan conocido como “Darme”. (Texto y foto de Cristina: Pepe Monforte).



307. GASTRONOMÍA. Mesón Los Adolfos

26 12 2010

Constituyen la tercera generación entre fogones. Según explica su propietario, Alfonso Sánchez, la antigua “Venta los Adolfos” creada a principios de siglo por su abuelo ha derivado en lo que es hoy el Mesón, donde sus hijos y su mujer, Manuela Saborido, cocinan cada día para cientos de trabajadores en el Polígono El Portal, en la Avenida Sudáfrica 113.

Sus clientes, obreros y transportistas en su mayoría, degustan sus platos como en casa; un calor que han encontrado gracias a la camaradería y el cariño exquisito con que se sirven cada uno de los platos. La más variada carta de platos jerezanos son cocinados aquí como en muy pocos sitios. Siempre frescos y en su punto y con unas gotitas de la idiosincrasia jerezana.

Comida caseras a precios de crisis: menú a 5,5 euros

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(Arriba plato de carrillada y abajo deliciosas mollejas)

Además del sabor y de la extensa gama de platos (carnes, pescados y verduras de la campiña), muchos de ellos intrisecamente jerezanos como el menudo, la berza o las mollejas lo más sorprendente del Mesón es la lista de precios. Los comensales pueden degustar un primero, un segundo, postre y bebida por el increible precio de 5,5 euros por persona, a lo que se añada una ensalada o aceitunas como regalo de la casa. Precios de crisis para un menú de alta gama.

El plato de la casa. Receta de mollejas jerezanas

Ingredientes:

-Aceite de oliva,  ajo picado,  cebollas, mollejas, vino fino de jerez,  pimienta negra y pimentón molido dulce y sal.

En una sartén con abundante aceite se refrien el ajo y la cebolla. Una vez rehogado todo se incorpora una cucharada de pimentón dulce e inmediamente se aparta del fuego.

A continuación se añaden las mollejas y se salpimenta. Al final se agraga vino de jerez y se cubre todo sin agua.  



303. LOS PESTIÑOS JEREZANOS

19 12 2010

INGREDIENTES:

-400 gr. de harina
-5 cucharadas de vino de Jerez
-1 vaso de miel
-5 cucharadas de aceite
-Una pizca de matalahúva
-Una cucharadita de sésamo
-Azúcar
-Cáscara de limón
-Sal

ELABORACIÓN:

Calentar el aceite y freír un poco la piel de limón. Añadir la matalahúva y el sésamo y dejar enfriar. Formar un volcán con la harina y echar en el centro sal, vino y el aceite del limón ya frío y colado. Amasar unos minutos hasta que coja consistencia para trabajar y seguir amasando unos 15 minutos más hasta que la masa quede fina y clásica. Formar una bola con la masa y dejarla reposar tapada con un paño (1 hora).

Poner la miel en un cazo y añadir medio vaso de agua, hervir y cocer a fuego lento 10 minutos y reservar. Estirar la masa ya reposada con un rodillo, cortar tiras de unos 10 centímetros y enrollarlas para a continuación freir los pestiños en el aceite muy caliente hasta que se doren. Dejar escurrir en un plato con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

Por último, rebozarlos en el almíbar de miel ya preparado y espolvorearlos con un poco de azúcar. Servir.

(Un coro musical de Jerez ambienta la Navidad con letras sobre pestiños y zambombas)



284. VINAGRE DE JEREZ. Efecto escaparate.

30 11 2010

El vinagre y los productos creados por empresas vinagreras han sido la gran apuesta de la provincia de Cádiz en Madrid Fusión una de las dos citas más importantes anuales del mundo de la gastronomía en España. La provincia volvió a tener protagonismo como viene ocurriendo en los últimos años con ponencias del cocinero jerezano, afincado en El Puerto, Angel León, del premiado restaurante A Poniente de El Puerto con una estrella Michelín, o con propuestas novedosas como el caviar de brandy que presentara la bodega jerezana Sánchez Romate.

Este año el protagonismo lo ha tenido sobre todo Jerez, a través de las bodegas productoras de vinagre que han tenido una importante presencia. Los consejos reguladores del brandy y del Jerez, la manzanilla y el Vinagre han contado incluso con expositores en el evento.

Ángel León, el premiado restaurador con la estrella Michelín. (Ilustración: 11500).

La empresa El Majuelo, una de las más antiguas bodegas dedicadas al vinagre de Jerez y el cocinero Angel León presentaron un producto completamente novedoso en el mercado, su condimento realizado a base de placton marino que permite aromatizar los platos con un suculento sabor y olor a mar. El producto ha sido bautizado con el nombre de Algae Mare. El propio director general de El Majuelo, Joaquín Gómez Beser, presentó este novedoso producto para que luego León, su creador,  desarrollara las características de este condimento que ya ha probado en su restaurante A Poniente y en el que viene trabajando en los últimos meses junto a la empresa jerezana que será la que comercialice y lo elabore.

Se trata de un condimento completamente novedoso en el sector y basado en un producto como el placton que sirve de alimento a muchos peces. El Majuelo, de esta forma, continúa con su línea de productos innovadores. Ya lanzó en 2008 una colección de salsas basadas en el vino oloroso de Jerez, en la algarroba, o en el arrope, un caramelo líquido que se hace mediante la reducción de zumo de uva.
El vinagre de Jerez ha logrado situarse de forma importante en la cocina creativa hasta el punto de que es habitual que muchos platos se terminen en la actualidad con un cordón de reducciones de vinagres jerezanos.

Tiene 5 tipos de salsas a escoger de El Majuelo: Salsa de Algarroba, Arrope (Caramelo de mosto de Uva), Salsa al vino dulce de Pedro Ximenez, Salsa al vino Oloroso de Jerez y Salsa Balsámica de Vinagre de Jerez.

En este campo también presentó sus productos en Madrid Fusión Aecovi, el organismo que asocia a las cooperativas vitivinícolas de la provincia y que ha asumido la creación de nuevos productos en torno al vinagre. En el expositor del Consejo Regulador del Vinagre estuvieron sus dos últimos y novedosos productos: un vinagre ecológico y una salsa de arrope y vinagre.

Aecovi lanzó al mercado su vinagre ecológico bajo la marca Ferianes. Carmen Romero, señala que se trata de un producto novedoso en el sector y en el que tienen puestas muchas esperanzas “ya que permite dirigirnos a un público que busca este tipo de productos de calidad y totalmente naturales”. El vinagre se realiza con uvas recogidas en pagos de Sanlúcar y luego se elabora con controles del Consejo de Agricultura Ecológica de Andalucía (Caae). Romero destaca que el vinagre cuenta también con el sello del consejo regulador del Vinagre.

La salsa de arrope y vinagre está realizada con una reducción de uva palomino que se somete a una larga cocción hasta obtener una especie de caramelo. Esta actividad se realizaba antes en los campos para aprovechar la uva sobrante y era tradicional usarla para hacer los tocinos de cielo, otro producto que tiene que ver con las bodegas jerezanas ya que permitía usar las yemas de huevo sobrantes, ya que las claras se utilizaban para eliminar las impurezas de los vinos. La novedad está ahora en añadir al arrope una proporción de vinagre con lo que sirve para condimentar ensaladas u otro tipo de platos.

Otra bodega jerezana que ha entrado en la gama de las salsas a partir del vinagre es Páez Morilla, toda una referencia en el sector ya que fue la que protagonizó el despegue del vinagre como producto estrella ya que antes era considerado como un subproducto de las bodegas. Páez Morilla lanzó una salsa balsámica al vinagre de Jerez fruto de dos años de investigación por parte de su departamento técnico. Jesús Martín, director comercial de la firma señala que se ha tratado de crear “mediante la reducción de nuestros vinagres, una salsa para condimentar platos pero que realmente sepa a vinagre porque esta es la base del producto”.

A Madrid llevaron su nueva gama de vinagres la bodega Fernando de Castilla, uno de los nombres míticos de Jerez en la crianza de brandies. La firma tenía ya una producción de vinagres de calidad bastante acreditada pero ahora, según resalta Andrés Soto, encargado de la comercialización de los productos, “hemos decidido lanzar una línea nueva ya que el público demanda cada día más estos productos”. Tres nuevos vinagres, uno al estilo tradicional, un segundo reserva (con más años de crianza y con más matices de sabor) y uno al Pedro Ximénez, uno de los vinagres con más ventas en la actualidad y que consiste en una mezcla de vinagre con una pequeña cantidad de vino Pedro Ximénez, lo que le da un ligero toque dulce. (Texto: Pepe Monforte).



283. MAMEN VILLALBA. Comunicadora

29 11 2010

Mamen Villalba es una Aries que nació en Jerez el 12 de abril de 1978. Periodista especializada en gastronomía, consumo y la industria de los destilados alcohólicos, está Diplomada en Relaciones Laborales, además de Licenciada en Publicidad y en Relaciones Publicas. Para redondear su formación, es Master en Prevención de Riesgos Laborales y  Técnica de Gestión Inmobiliaria,.

En 1996 sería locutora en la Cadena 40 Principales de la  SER. Entre 1997 y 2000, locutora de Cadena 100 y COPE. Luego vendría Canal Sur Radio y TV como reportera y Redactora Jefe de Informativos en Onda Cero Radio 2001-2004. Ese mismo año de 2004 da un giro a su vida profesional y, por espacio de dos años será Relaciones Públicas en La Caixa, siendo desde 2004 consejera delegada de Jerez Inmobiliario,

Además, desde 2006 es Directora Internacional de las marcas premium en Nueva Rumasa hasta nuestros días, entre ellas el brandy ‘Conde de Garvey’. Este brandy, el más caro del mundo, ha sido el primero que ha alcanzado la máxima puntuación en la Guía Peñín Sibaritas.

Mamen Villalba entregando el Premio Conde de Garvey en el Tiro de Pichón de Badajoz, al joven Badillo Galán, Junior, natural de Lucena (Córdoba), consistente en una de las últimas botellas de la colección privada del fundador de la marca, William Garvey Power.

Mamen Villalba está en posesión del Primer Premio Nacional 2006 Fundación Teresa Rivero, por la Promoción de los Vinos de Jerez.  Ha sido Pregonera de la I Edición de Premios Gastronómicos  Conde de Garvey (2008), una distinción constituida con objeto de reconocer  a los mejores establecimientos hosteleros del país. En aquella ocasión, Villalba ofreció a los asistentes una glosa acerca de los orígenes de la firma Garvey: una historia de amor en la que el naufragio de William Garvey procedente de Dublín con destino al puerto de Cádiz, hizo que precisamente por producirse ese naufragio en aguas de la Bahía de Cádiz diera como resultado que esta bodega se implantara en Jerez.

Mamen Villalba, con el actor Fernando Tejero.

Mamen Villalba entre un conocido humorista, Manolito Royo  y el actor Pepe Ruiz, conocido por su papel de Avelino en la serie de TV ‘Escenas de Matrimonio’.

Aficionada a los toros, religiosa, de ideas conservadoras pero sin pelos en la lengua, es reconocida así por un compañero de profesión, el reportero Javier Lunaro: «Mamen Villalba, una antigua compañera de trabajo que ahora está con la familia Ruíz Mateos y con el brandy Conde de Garvey. El texto ‘Y tú quién eres’ que ha publicado en su blog es un ejemplo de para qué vale este fenomenal medio de comunicación que es Internet. Es un vehículo libre de expresión donde se vierten sin censura nuestras inquietudes más íntimas. Un ejemplo es el que nos pone Mamen. Nos dice que realmente no sabemos quién es el que tenemos delante, si una persona honesta o un profesional del engaño. A veces la diferencia entre la verdad y la mentira es muy difusa. Enhorabuena Mamen.»



279. MANOLO VALENCIA. Y su nuevo restaurante.

24 11 2010

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Pepi Márquez y Manolo Valencia a las puertas de su nuevo restaurante en la salilda de Jerez hacia Sanlúcar, en la Avenida de Bonanza. Foto: Cosas de Comé.

El pionero de la cocina de vanguardia en la provincia de Cádiz reabre el restaurante La Andana en la carretera de Sanlúcar. Ofrecerá tapas y platos tradicionales junto a sus creaciones basadas en la cocina gitana

Espera abrir antes de que finalice el año. En la amplia fachada cuelga ya, vistoso y elegante el letrero: “Restaurante La Andana”, el mismo nombre del minúsculo establecimiento que el cocinero tenía en la calle Moscatel de Jerez donde en una cocina de dos metros cuadrados Manolo, el cocinero gitano, fue capaz de sorprender al mundo con su “oferbrería” de cocina. La nueva Andana está a la salida de Jerez hacia Sanlúcar, en el parque empresarial del Oeste, en la avenida de Bonanza número 1.

El edifico es moderno y tiene tres plantas más azotea. De todos modos ahora, sólo abrirá parte de la planta baja, lo suficiente para un bar de tapas y dos comedores para servir comidas, en total un centenar de plazas, que se incrementan si se abre la terraza. Lo atenderá la familia: Manolo Valencia y su mujer Pepi Márquez en la cocina y sus dos hijas, Marina y Juani atendiendo al público, con la ayuda de Manolo, otro de los 4 hijos del matrimonio que alternará sus estudios de Arte Dramático con ayudar a la famiila en su nuevo proyecto.

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El establecimiento tendrá una amplia barra con contrabarra y después dos salones con mesas. En el primero de los espacios se servirán tapas, a un precio muy competitivo, señala el cocinero, ya que estarán entre 1,5 y 2 euros, aunque alguna llegará a los cuatro y luego en el restaurante “queremos que la gente salga por entre 30 y 45, porque comer bien y cocina imaginativa no quiere decir precios astronómicos” afirma.

En la cocina Manolo Valencia jugará en dos campos. Así servirá platos tradicionales “como una buena berza o un menudo y habrá ensaladilla, asegura y evidentemente pescado frito, aunque aquí, en este último caso, si será a mi manera”.

Valencia servía en La Andana un particular frito gaditano en el que los chocos los cortaba como fideos y los freía de esta manera, cogía unas pijotas y las rellenaba de huevas de merluza para luego empanarlas o se entretenía en servir unas acedías de Sanlúcar con sus lomos limpios, sin espinas. Su cocina se ha acercado siempre casi a la orfebrería. Así es también su caballa en adobo en la que rellena esta con sus huevas tras mantener el pescado en su marinada tradicional y luego hacerlo a la plancha.

COCINA GITANA.

Pero Valencia no sólo quiere poner esta cocina sorprendente en su nueva Andana también quiere que esté presente la cocina tradicional gitana que recogió en su libro “La cocina gitana de Jerez” editado por la Escuela de Hostelería de la ciudad. Así estará la “catana” un pan que se moja en gazpacho y que luego se rellena de tomate, los alcauciles con patatas y chícharos, cuando sea temporada o un potaje. El cocinero es partidario también “de volver a las raíces, aprovechar lo bueno que ya se ha hecho y mostrarlo, sin que ello implique no hacer nuevas cosas. Ambas disciplinas son válidas y las voy a compatibilizar en el nuevo restaurante”.

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La particular versión del frito gaditano de Manolo Valencia que se recoge en el libro La Cocina Gitana de Jerez.

También estarán en la carta dos de los platos que le dieran fama: su pollo con almendras, una receta clásica realizada con pollo de campo y acompañado de patatas fritas y su salsa garum, la visión personal del cocinero de la salsa que realizaban los romanos con pescado.

Otro de los objetivos de Valencia es innovar en los desayunos que también ofrecerá en su establecimiento. Así quiere ofrecer una versión gaditana del pan con tomate y crear una serie de cremas con las que acompañar el pan que considera que es la base del desayuno de la zona.

La vieja Andana, que cerró sus puertas en 2005, estará presente en el restaurante. La construcción y decoración del nuevo local, de 1600 metros cuadrados, muy luminosa y con amplios ventanales, ha sido realizada por los arquitectos de San Fernando Antonio González Ballesta y Julio Pérez Revilla, antiguos clientes de la primitiva Andana. Así para la pared se han escogido planchas que simulan las maderas de los barriles de las bodegas que estaban en el antiguo restaurante. En la barra, también decorada de esta forma se han previsto dos grandes vitrinas en las que estarán expuestas las tapas, pero ya terminadas, para que el cliente las pueda escoger.
Millón y medio de euros de inversión

mvalencia_gentede_jerezNo ha sido fácil para Manolo Valencia llevar a cabo el proyecto. La crisis, la puñetera crisis, le ha cogido por medio y su idea de abrir en 2007 se ha retrasado hasta 2010. En el proyecto se ha dejado un millón y medio de euros, a base de muchas gestiones con los bancos e invertir lo que pudo ahorrar de su anterior negocio y los sitios donde ha trabajado posteriormente.

Pondrá en marcha ahora la primera fase del proyecto, para luego, en función de cómo vayan las cosas, ir añadiendo servicios ya que está previsto tanto un salón de celebraciones como un local anexo en el que practicar sólo cocina de vanguardia donde, reconoce el cocinero, se divierte de verdad.

Manolo Valencia tiene ya 52 años pero la ilusión es grande. Tanto él como Pepi, con 50, se han encargado de pintar el local y de dar muchos últimos retoques “porque ya estamos a lo justo. Han sido dos años de obras y estamos ya deseando abrir”.

A los dos se les ve muy ilusionados y esperan obtener el respaldo del público. Méritos no le faltan. Fue de los primeros cocineros de aquí en intervenir en un congreso importante sobre Gastronomía. Fue en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía donde presentó una ponencia sobre el uso del Vinagre de Jerez. Luego vendrían el premio anual del Grupo Gastronómico Gaditano y su reconocimiento como miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía, que se anunció en el homenaje multitudinario que se hizo en Jerez de forma espontánea al presentar en el año 2006 su libro sobre la cocina gitana y sus platos de vanguardia. (Texto: Pepe Monforte).



277. LAS TERESAS. Venta El Albero.

9 11 2010

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Teresa Márquez y su hija Teresa.

En la Barriada de la Corta, junto a a la carretera que va de El Portal a la Cartuja podemos encontrar la Venta El Albero propiedad de Juan Pedro Márquez junto a su mujer Teresa Márquez, ésta en la cocina junto a su hija, también Teresa. Entre su señalada cocina podemos encontrar: rabo de toro, menudo, berza, calamares rellenos, codillo en salsa, tagarninas esparragás, croquetas, sangre en tomate con su fritá de tapas, o en temporada, papas con alcauciles con su huevo cuajao, tocino de cielo, buding de higos. Hoy traemos dos delicias de El Albero.

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SANGRE EN TOMATE CON SU FRITÁ DE PAPAS.
Las recovas son unos establecimientos ya casi desaparecidos. En ellos se vendían, preferentemente carne de pollo, pavipollo, conejos y también ese apartado conocido con el nombre de casquería o gandinga, todas esas partes de los animales que no son nobles. En este apartado estaría la sangre, aún sin meter en tomate. El plato también puede ser clasificado como arqueotapatología.

Nos hallamos ante un multihallazgo tapatológico en un mismo plato. Esta sangre en tomate merece un análisis por partes. En primer lugar hay que referirse a las papas fritas. Hallar unas papas fritas en condiciones es ya por si un hecho santificable. La papa perfecta es tiernecita por dentro y crujientita por fuera, rubita tras un baño en aceite. Esta cumple todas las condiciones y ya merecen comerse el plato. El “en tomate” merece también otro análisis. La morcilla viene “metía” en un tomate de esos caseros , de los de larga cocción a fuego lento. Finalmente ya viene el acto de profesionalidad del tapatólogo y es coger una papa frita con el tenedor, un trozo de morcilla de sangre y mojar los dos haciendo una leve maniobra de arrastramiento activo por el plato en el tomate. (El arrastramiento activo o rebañado en grado uno es una maniobra tapatológica en la que el rebañado se realiza no de forma manual sino utilizando un elemento punzante tri o cuatripúntico más conocido como tenedor). Ya sólo queda meterselo en la boca con cuidado de no perder salsa por el camino. En este caso se ruega no poner la mano debajo que es un símbolo de poca destreza tapatológica. Por último el inspector tapatólogo recomienda en este caso jamarse algunas papas fritas en solitario porque de cosas como estas hay que disfrutar.

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PAPAS CON ALCAUCILES CON SU HUEVO CUAJAO.
El guiso se presenta en plato hondo, blanco marmóreo, bien limpio, nada de concesiones y dentro unos alcauciles cortados en cuartos, unas papas cortadas en cascos más bien grandes y el huevo cuajao, de los de campo, en medio, como diciendo aquí estoy yo. La primera sorpresa es cuando va uno a partir la papa y casi no hay que empujar. Pero la cosa no queda ahí, porque los alcauciles se presentan igualmente tiernos y con ese sabor tan personal que tienen estos y las alcachofas. Aunque es un guiso de esos que se sigue haciendo en las casas, el preparado es muy poco habitual en los bares y restaurantes y de ahí la doble importancia de descubrimiento de María Luisa, porque es dificil de encontrar y porque el plato está casi para repetir…pero es que para mejor proveer, como dicen los jueces, nos jamamos también una tapita de papas aliñás, un plato de berza (otro descubrimiento), unas croquetas (más esponjosas que una alhomada de Flex Multielastic) y unos calamares rellenos con salsa barquillera (de las que hay que hacer un montón de barquitos de pan) y de postre tocino de cielo…pero de cielo de verdad y un budding de higos secos, que de seco tenía poco… gran pechá, por lo que la repetición hubo que dejarla para una segunda sesión en la que también me han dicho que no hay que perderse la cola de toro con su fritá de papas…tomo nota.

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Venta El Albero, en la Barriada de la Corta.

El inconveniente es que el guiso de papas con alcauciles, que sólo sirven en temporada, no lo tienen siempre por lo que es mejor llamar por teléfono antes para no llevarse el chasco. El plato hondo de papas, alcauciles y su huevo cuajao se cotiza a seis euros. La Venta El Albero sólo abre de jueves a domingos, para almuerzos y los viernes y los sábados para cenas. (Texto y Fotos: Pepe Monforte).