079. PEPE ROMERO VALDESPINO. El mago de los jereces.

16 11 2009

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El debate sobre si los jereces son vinos de aperitivo o para la comida sigue, aunque cada día son más los restaurantes que los ofrecen en sus cartas, pero hay un tercer camino para los vinos del marco que quizás sea más desconocido pero en el que destacan sobremanera y son sus posibilidades en la condimentación de comidas. Uno de sus ejemplos más sobresalientes se da en la propia ciudad y lo protagoniza uno de sus cocineros más reconocidos, Pepe Romero Valdespino, jefe de cocina de La Mesa Redonda, un pequeño y muy personal restaurante situado en la calle Manuel de La Quintana, muy cerca del centro histórico, y que es el más puntuado de la ciudad en las guías gastronómicas y uno de los mejor situados en la provincia. (Foto Cristóbal Ortega).

La Mesa Redonda es un restaurante diferente. Pepe Romero Valdespino, 45 años, cocinero porque lo vivio desde chico, mantiene idéntica la entrada a su restaurante desde que se abrió. Tras pasar por un soportal de maderas nobles, un gran sofá y una librería. Llegaron del salón de los Romero Valdespino López Carrizosa hasta la entrada del establecimiento porque para ellos aquello iba a ser practicamente su casa.

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El restaurante sigue siendo un poco eso, el salón de una familia bien de Jerez. Sólo 9 mesas, estupendamente vestidas y algunas incluso con sofás adaptados como sillas para comer. La imagen de calidez se percibe desde el principio. El salón lo atienden Elena y Pepi, hermanas. La primera lleva en el establecimiento desde que se abrió hace 24 años y Pepi cumple ya también 8 años en la casa. Te reciben con una sonrisa. Pelo negro las dos, recogido y luciendo un uniforme de color beige, creo recordar. Por la noche es negro, me aclaran, porque el ambiente cambia. Junto a Pepe Romero, en la cocina, Carmen, que también lleva en el establecimiento 20 años.

En la carta unos 20 platos aunque todos los días hay sugerencias. “Me gusta ir a comprar todos los días. Mirar en mis carnicerías y pescaderías de confianza. Muchas veces me encapricho de algo y lo pongo en la carta. Me encanta trabajar con productos frescos. Tiene el riesgo de que cuando se te acaba, se te acaba, pero da mucho juego y también hace que mi labor sea más creativa”.

JORNADAS DE CAZA.
La Mesa Redonda acaba de comenzar sus jornadas de caza que se prolongarán, coincidiendo con la temporada de permiso de las capturas, hasta principios de 2010. En total son doce platos en los que se puede encontrar desde perdices, pasando por palomas torcaces, becasinas o patos, hasta el venado, el jabalí, el conejo salvaje o la liebre. Todos tienen cosas en común. Las fórmulas de cocina son clásicas, algunas incluso con siglos de vida ya que son recetas de la abuela, y en todas, excepto en una, que está hecha con vino tinto, se utilizan los vinos del marco de Jerez.

LOS VINOS, VINAGRES Y BRANDIES DE JEREZ.
Para Pepe Romero Valdespino es como “la marca de la casa”. En su carta habitual el Jerez está continuamente presente: “Si un plato no lleva oloroso o fino, lleva amontillado, o un toque de brandy”.

gastroSus papas aliñás son un clásico de la casa. Para aliñarlas utiliza el único vinagre que se maneja en su cocina, uno procedente de una reserva familiar que se guarda en una bota en el campo y que cada año se refresca con vinagre nuevo para que se mantenga la calidad del producto. Pepe no sabe de que año puede ser la solera pero destaca que el aroma “de ese vinagre es inigualable” y por eso lo utiliza para las papas aliñás o para otros aliños y platos de la casa.
Recuerda que cuando se fue a Estados Unidos, a San Francisco, para formarse como cocinero, lo único que se llevó fueron “4 botellas de vinagre” porque sabía que eso no lo iba a encontrar allí.

Romero Valdespino estudió Empresariales pero al final la cocina le conquistó y terminó trabajando en el restaurante de la familia donde comenzó ayudando en la cocina. Luego “voló” para formarse. La primera estancia la recuerda con especial cariño y “porque aprendí mucho”. Estuvo trabajando en El Faro de El Puerto junto a Fernando Córdoba. “Después de mi padre es la persona que más me ha enseñado” destaca. Luego estancias en restaurantes de Madrid, como El Olivo o en Estados Unidos y ya vuelta a casa, a ayudar en la cocina a su padre, José Romero Valdespino, uno de los cocineros que sentaron cátedra en Jerez y que ya colocó a la Mesa Redonda como restaurante andaluz destacado en las guías gastronómicas españolas.

peperomerovaldespino_jerezDOS GENERACIONES.
José Romero llegó ya con unos años al mundo de la cocina y ha estado hasta 2001 en que dejó el testigo a su hijo Pepe. Antes había estado relacionado con el mundo de los hoteles. Tuvieron un primer restaurante en El Puerto con Lalo Grosso y ya luego en 1986 el y su esposa Margarita López de Carrizosa deciden montar el establecimiento. “Todo se hizo con lo que su pudo, destaca su hijo. Un amigo encontró el local. Parte de la decoración se trajo de casa y se le dio un toque muy familiar. Mi padre estaba en la cocina y mi madre, que tiene don de gentes, se ocupaba de atender el comedor”.

La cocina era clásica y ya el vino de Jerez tenía una presencia fundamental. No podía ser de otra forma. José Romero Valdespino venía de familia bodeguera y lo mismo ocurría con Margarita relacionada con los Domecq. José tiene además un cariño enorme por todo lo relacionado con los fogones hasta el punto de que conserva varios recetarios familiares. (En la imagen, Pepe Romero Valdespino con una copa de buen vino de Jerez en la mano. Foto Cristobal Ortega).

Pepe Romero Valdespino señala que en la cocina de la Mesa Redonda hay algo de cocina internacional porque al fin y al cabo lo que “hacemos es la cocina heredada de las cocineras que trabajaban para las grandes casas de Jerez. En muchos casos estas personas utilizaban recetarios ingleses o franceses o recetas que traían las mujeres de las casas en las que trabajaban y que ellas se preocupaban de adaptar y lo hacían con los productos que encontraban en la zona con lo que cual se producía una fusión de culturas muy interesante”.

En la carta hay toques ingleses como el hojaldre que se hace con paloma torcaz y que se hace con bechamel o el postre bautizado con el nombre de “Sherry Trifle” que lleva un bizcocho emborrachado con cream. Pepe Romero señala que muchos de sus clientes son extranjeros que acuden a conocer esta cocina muy personal y dificil de encontrar. En la Mesa Redonda está también la cocina típica jerezana y no falta el rabo de toro o un tocino de cielo que se mantiene con la misma fórmula desde que abrieron.

Muchos de los platos creados por el padre de Pepe se mantienen en la carta como las papas aliñás, el hojaldre de rape y gambas, los escalopines rellenos de foei o los huevos poché rellenos de langostinos.

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“De todos modos cambiamos mucho la carta” y tratamos de ir añadiendo creaciones “pero siempre manteniendo nuestra línea y dándole mucha importancia al producto, con preparaciones sencillas. Ahora estoy preparando muchos pescados al vapor, pero utilizando una técnica que me enseñó el cocinero australiano Toni Tan. Se caliente mucho la sartén. Se pone el pescado o la carne y al poco tiempo se incorpora agua o vino. Se tapa lo más hermeticamente posible y el producto se cuece con el vapor. Da muy buenos resultados”.

En la cocina de Valdespino no han entrado ni los aparatos de cocción al vacío ni los modernos hornos, pero señala que no le hacen falta en la cocina que realiza. Lo que nunca puede faltar es una buena botella de vino de Jerez. Destaca que normalmente puede tener unas 40 variedades disponibles, aunque no las tengo en carta ya que varían mucho en función de las disponibilidades o en función de los clientes que vengan “muchos de los cuales encargan de antemano los vinos que quieren”.

IRREPETIBLE.
Pepe Romero Valdespino señala que su restaurante puede ser mejor o peor pero si es irrepetible. Sus jornadas de caza son de las más esperadas ya que trabaja carnes muy dificiles de tratar, porque son dificiles de conseguir y necesitan técnicas para cocinarlas que hay que conocer. Romero Valdespino, cazador y buen conocedor de este mundo, las conoce y sabe como enfrentarse a cada modalidad y es capaz, incluso, de no repetir los modos de cocinarlas.

perdices_mesaredonda_jerezEn la entrada, una mesa baja, tiene dibujadas muchas de las aves que se pueden degustar en el establecimiento. La más singular es la “becasina”, también conocida como agachona, un pequeño pájaro de marisma que se cocina con amontillado, o la paloma torcaz que se guisa con un toque de brandy de Jerez. La perdiz se guisa “a la jerezana”, con arroz en un guiso de gran sencillez con ajo, cebolla y vino oloroso tratando de dar todo el protagonismo a esta carne muy apreciada por los gastrónomos. (En la imagen, un plato de perdiz).

LA CARTA DE CAZA.
En la carta especial de caza se puede encontrar también el pato real que llega desde la zona de Sanlúcar y que se guisa en una receta de la abuela María cuyo toque final se le dan con una aceitunas, muy al estilo de Sevilla. El venado se sirve en tacos, poco hecho y guisado con vapor de vino oloroso. Al final se le da un toque con enebro, una hierba aromática que se utiliza para la elaboración de la ginebra que también está presente en el plato.

17903Para el jabalí se hace la única excepción y se utiliza para el guiso vino tinto. La liebre, de un sabor mucho más profundo que el conejo y cada día más dificil de encontrar en las cartas se escoge un guiso de habichuelas mientras que el conejo se sirve con arroz o guisado con vino oloroso. La liebre, aunque este plato tan sólo se hace por encargo, se puede tomar también con un guiso típico de cazadores y es “engazpachada” por lo que la carne se cocina en un gazpacho más denso de lo habitual. (Textos: Pepe Monforte).


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