215. ISRAEL RAMOS. Una joven promesa culinaria.

27 04 2010

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El cocinero jerezano Israel Ramos abre Albalá en la plaza Monti donde combina tapas de toda la vida en versiones muy cuidadas con algunos toques de diseño.

Una de las obsesiones de Israel Ramos es que la gente deje de tenerle miedo a los bares modernos que se abren en Jerez. Para combatirlo ha apostado por ofrecer en Albalá, el primer gastrobar que abre en la ciudad, precios muy ajustados y presencia de tapas jerezanas de toda la vida, aunque eso sí, muy cuidadas.

12293_340621439919_161733464919_3379151_4249409_nAsí en la carta del establecimiento, situado en el número 10 de la plaza Monti se puede encontrar desde una ensaladilla preparada con gambas “con todo hecho por nosotros” señala Israel, hasta la berza gitana o un menudo al que da un toque picante. No faltan platos típicos de Cuaresma como los garbanzos con acelgas y bacalao o el rabo de toro, una preparación estrella en la ciudad, aunque este último si se presenta de una forma más innovadora, en croquetas de forma redonda y servidas en unos papeles que absorven el aceite.

No falta tampoco la típica pavía de bacalao, aunque en este caso Israel acompaña el buñuelo de bacalao con un alioli de azafrán. Hay incluso guiños a la cocina antigua, como unas asaduras de cerdo aliñás con cebolleta, aceite, vinagre y perejil, una ensalada casi perdida pero de un sabor muy original.

Israel Ramos tiene 31 años, a punto de cumplir los 32. Vuelve a Jerez, su ciudad natal donde nació, concretamente en la barriada de San Telmo. Hijo de camarero y alumno destacado de la segunda promoción de la Escuela de Hostelería de Cádiz, está considerado como una de las firmes promesas de la nueva cocina andaluza y ya estuvo en Jerez comandando el equipo del restaurante La Duquesa del hotel Palacio Garvey. Ahora, tras estar trabajando en Sevilla y un año preparando su primer proyecto en solitario, como empresario y cocinero a la vez, ha abierto Albalá. El local es elegante, decoración en blanco y negro, minimalista, amplia barra con sillones para sentarse y mesas bajas para tapear que se reparten por la amplia sala. También un reservado para comida de grupos.

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Tapa de langostino en el restaurante Albalá.

Para atender al público está el equipo que comanda Antonio Sánchez, más conocido en Jerez como Capote y que ya estuvo con el cocinero en el restaurante La Duquesa. El nombre de Albalá, explica Israel Ramos, es un homenaje a la bodega Huerta de Albalá que ha nacido en la Sierra de Cádiz y que en poco tiempo, gracias a la calidad de sus productos (el vino taberner de Huerta de Albalá, Barba Azul, Barba Rosa y Taberner nº1) ha logrado en poco tiempo colocarse en la élite de los vinos tintos hasta el punto de ser calificado con sobresalientes altos por el crítico más prestigioso del mundo, el estadounidense Robert Parker.

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Israel Ramos señala que el caso tiene aún más mérito si se tiene en cuenta que la bodega, liderada por el empresario Vicente Taberner, ha logrado estos resultados con vinos tintos, algo totalmente novedoso en la provincia de Cádiz, donde lo tradicional son los Jereces. Su idea es también conseguir el respaldo del público “con algo nuevo, con su toque arriesgado, pero también de mucha calidad. Lo que si quiero dejar claro es que esto no significa precios caros”. (A la izquierda, croquetas de cola de toro y la chapata de carrillada con ali-oli, dos de las tapas más solicitadas por clientes en Albalá).

La primera carta que se puede degustar en Albalá está dividida en dos, una de tapas y otra más de restaurante. En cada una hay unas 3o propuestas diferentes y en la que se puede encontrar de todo. Hemos “hecho una ensaladilla de marisco muy cuidada porque sabemos que está es una tapa que gusta” y tenemos platos clásicos como unos callos con garbanzos, una berza gitana que hacemos con acelgas y que evidentemente lleva “su pringá” o unas patatas “bravas” que también es una tapa muy habitual. Hay huevos rotos y tostas.

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Junto a todas estas propuestas clásicas algunos toques de gastrobar. Es dificil de definir que es este nuevo concepto de establecimiento que se abre paso en la provincia con propuestas como La tienda de Vélez en Cádiz, Diverso en Rota o La Belle Cuisine en Sanlúcar, al que ahora se une la propuesta de Israel Ramos. Se trata de bares de tapas, en los que comer de forma informal y a un precio asequible pero en los que se cuida mucho la presentación y la calidad de lo servido, con toques de diseño.

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Vista de la zona de tapeo de Albalá.

La calidad es una cosa de la que constantemente habla Ramos. En este caso destaca propuestas como una hamburguesa realizada con buey de Kobe, la famosa carne japonesa o el pescado cuyos platos cambian en función de la disposición del mercado. Otra de las constantes en los gastrobares, la fusión de culturas gasttronómicas, también se da en Albalá donde es posible encontrar desde la berza jerezana hasta un tataki, una preparación japonesa, aunque esta vez aplicada a la presa ibérica. Uno de estos platos de fusión, la chapata de carrillada ibérica con alioli, es uno de los que está teniendo más éxito de la carta. Para terminar postres caseros: coulant de helado de leche y jugo de frutos secos, copa de chocolate blanco con sorbete de mango o helados caseros. (Textos: Pepe Monforte).


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Una respuesta a “215. ISRAEL RAMOS. Una joven promesa culinaria.”

27 04 2010
Carmona Otero (16:37:02) :

Doy fe de ello…hay que darse una vuelta por Albalá.

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