277. LAS TERESAS. Venta El Albero.

9 11 2010

ventaelalbero_jerez

Teresa Márquez y su hija Teresa.

En la Barriada de la Corta, junto a a la carretera que va de El Portal a la Cartuja podemos encontrar la Venta El Albero propiedad de Juan Pedro Márquez junto a su mujer Teresa Márquez, ésta en la cocina junto a su hija, también Teresa. Entre su señalada cocina podemos encontrar: rabo de toro, menudo, berza, calamares rellenos, codillo en salsa, tagarninas esparragás, croquetas, sangre en tomate con su fritá de tapas, o en temporada, papas con alcauciles con su huevo cuajao, tocino de cielo, buding de higos. Hoy traemos dos delicias de El Albero.

ventaelalbero_sangreentomate_jerez

SANGRE EN TOMATE CON SU FRITÁ DE PAPAS.
Las recovas son unos establecimientos ya casi desaparecidos. En ellos se vendían, preferentemente carne de pollo, pavipollo, conejos y también ese apartado conocido con el nombre de casquería o gandinga, todas esas partes de los animales que no son nobles. En este apartado estaría la sangre, aún sin meter en tomate. El plato también puede ser clasificado como arqueotapatología.

Nos hallamos ante un multihallazgo tapatológico en un mismo plato. Esta sangre en tomate merece un análisis por partes. En primer lugar hay que referirse a las papas fritas. Hallar unas papas fritas en condiciones es ya por si un hecho santificable. La papa perfecta es tiernecita por dentro y crujientita por fuera, rubita tras un baño en aceite. Esta cumple todas las condiciones y ya merecen comerse el plato. El “en tomate” merece también otro análisis. La morcilla viene “metía” en un tomate de esos caseros , de los de larga cocción a fuego lento. Finalmente ya viene el acto de profesionalidad del tapatólogo y es coger una papa frita con el tenedor, un trozo de morcilla de sangre y mojar los dos haciendo una leve maniobra de arrastramiento activo por el plato en el tomate. (El arrastramiento activo o rebañado en grado uno es una maniobra tapatológica en la que el rebañado se realiza no de forma manual sino utilizando un elemento punzante tri o cuatripúntico más conocido como tenedor). Ya sólo queda meterselo en la boca con cuidado de no perder salsa por el camino. En este caso se ruega no poner la mano debajo que es un símbolo de poca destreza tapatológica. Por último el inspector tapatólogo recomienda en este caso jamarse algunas papas fritas en solitario porque de cosas como estas hay que disfrutar.

VENTAELALBERO_PAPASCONALCAUCILES_JEREZ

PAPAS CON ALCAUCILES CON SU HUEVO CUAJAO.
El guiso se presenta en plato hondo, blanco marmóreo, bien limpio, nada de concesiones y dentro unos alcauciles cortados en cuartos, unas papas cortadas en cascos más bien grandes y el huevo cuajao, de los de campo, en medio, como diciendo aquí estoy yo. La primera sorpresa es cuando va uno a partir la papa y casi no hay que empujar. Pero la cosa no queda ahí, porque los alcauciles se presentan igualmente tiernos y con ese sabor tan personal que tienen estos y las alcachofas. Aunque es un guiso de esos que se sigue haciendo en las casas, el preparado es muy poco habitual en los bares y restaurantes y de ahí la doble importancia de descubrimiento de María Luisa, porque es dificil de encontrar y porque el plato está casi para repetir…pero es que para mejor proveer, como dicen los jueces, nos jamamos también una tapita de papas aliñás, un plato de berza (otro descubrimiento), unas croquetas (más esponjosas que una alhomada de Flex Multielastic) y unos calamares rellenos con salsa barquillera (de las que hay que hacer un montón de barquitos de pan) y de postre tocino de cielo…pero de cielo de verdad y un budding de higos secos, que de seco tenía poco… gran pechá, por lo que la repetición hubo que dejarla para una segunda sesión en la que también me han dicho que no hay que perderse la cola de toro con su fritá de papas…tomo nota.

ventaelalbero___jerez

Venta El Albero, en la Barriada de la Corta.

El inconveniente es que el guiso de papas con alcauciles, que sólo sirven en temporada, no lo tienen siempre por lo que es mejor llamar por teléfono antes para no llevarse el chasco. El plato hondo de papas, alcauciles y su huevo cuajao se cotiza a seis euros. La Venta El Albero sólo abre de jueves a domingos, para almuerzos y los viernes y los sábados para cenas. (Texto y Fotos: Pepe Monforte).


Acciones

Informacion

Deje un comentario

usted puede usar estos tags : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Spam Protection by WP-SpamFree