090. El MOSTO. La ruta que no pasa de moda.

5 12 2009

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Una imagen muy familiar en una de las muchas ventas con mosto de Jerez, en este caso El Corregidor.

El frío, y sobre todo, el otoño, se ha hecho de rogar este año, pero la tradición se mantiene en el Marco de Jerez. Avanzado el mes de diciembre y a punto de iniciar ya la ronda de celebraciones por excelencia, las próximas a la Navidad, la última de este lento año, los jerezanos han renovado ya en noviembre su tradición, aquella que empezó, como muchos de los buenos quehaceres en esta tierra, en el campo, y desde hace ya unos años se ha puesto de ‘moda’ lo que se ha dado en llamar la ruta del mosto. Se trata de una afición popular, espontánea de cada fin de semana, sin muchos alardes, pero con muy buenos resultados a la vista de los cientos de vehículos que se aglutinan ante las ventas o casas de viñas por los caminos de la zona. Y eso pese a la crisis, porque comer en las ventas de toda la vida, las de las carreteras secundarias, regados con el primer fruto de la uva que acaba de ser recogida y acaba de finalizar su primera fermentación, no es caro, pero sí bueno y “bonito”. Se podría decir que es todo un tesoro para los partidarios de lo auténtico, de los que buscan los guisos de ‘toda la vida’, porque las ventas en las que aún no han llegado los platos “de diseño”, están llenas de sitios muy singulares, anclados en el tiempo, en los que el mosto se sirve en vaso de los de café llenos de un líquido algo turbio y de aromas más que atractivos, que no ha pasado aún por el reposo en las bodegas.

En Jerez lo más típico es acompañarlo de un ajo caliente, un plato que era propio de los cortijos y del personal que acudía a trabajar a la vendimia y que aún hoy conserva grandes y numerosos seguidores por toda la ciudad. La comida se sirve acompañada de unos rabanitos que hacen a modo de picos para refrescar la boca ante el condumio hecho con tomates, pan duro, aceite y poco más. La berza, las carnes de caza y los guisos que recuerdan a la niñez, o más concretamente a las recetas de la madre, son los más demandados, junto con huevos, croquetas, chacinas y algún que otro pescado frito. No hay grandes innovaciones, pero sí calidad y ambiente familiar, que es precisamente lo que se busca en estos lugares de entre viñas.

De la gastronomía típica

Mosto2_jerezNo en vano, en este preludio de la Navidad nace, como no, el primer mosto, alcanzando su grado de madurez justa para ser consumido. Las carreteras secundarias de Jerez, carriles, caminos, se llenan de coches los fines de semana a la búsqueda de una viña o bodega donde encontrar el mejor. Con el devenir de los tiempos, se ha ido profesionalizando el tema este de las casas de viñas, y algunas son ya casi restaurantes. Es digno, al menos solapadamente, hablar de la gastronomía típica que se produce en estas fechas en estos pintorescos lugares. Para ello habría que aclarar que la comida propia de estos lugares surge como tantas otras cosas del trabajo o la necesidad. Son la gente del campo, los que después de una dura jornada paraban para su almuerzo, surgiendo así el célebre “Ajo Caliente”, excelso y prominente plato elaborado con pan normalmente hecho en horno de leña, lo que llamamos vulgarmente pan de campo, y que aunque parezca pobre, goza de muchos adeptos, y no sólo de gente humilde. Son típicos la chacina variada, los chicharrones recién hechos, los arencones, las aceitunas y los rábanos que acompañan magníficamente el mosto, las costillas adobadas, la berza jerezana, el menudo, las carnes de caza, como el conejo, las perdices, que también es época; los pollos de campo guisados, etc. Total, toda una demostración de comidas contundentes que hacen las delicias de todos los amantes del “vamos de mosto”, y eso pese a que no es lo recomendable para la salud, sobre todo previendo lo que se le viene al cuerpo encima con la llegada de diciembre y las fiestas. (En la imagen, una venta repleta de comensales tanto fuera como dentro durante un fin de semana de otoño).

Las ventas o casas de viñas

Son muchas las ventas que se esparcen por estas carreteras del término municipal y que se extienden también a otras zonas del Marco como Sanlúcar, Chipiona o Trebujena. De entre ellas, la venta El Corregidor Viejo es una de las paradas indiscutibles durante la ‘Ruta del mosto’. Sin duda el plato preferido, además del ajo son, según Luis Monje, su propietario, “–guisos como la berza y también se pide mucho chacina y diferentes aliños”, y, sobre todo, mucho mosto, pese a que el frío se ha retrasado.

Mosto3_jerezEn Jerez, las viñas (o mosto) son antiguas casas camperas en los alrededores de la ciudad, especialmente en la salida hacia Trebujena, que suelen estar encuadradas enmedio de viñas (de ahí el nombre) y sirven platos típicos de cocina autóctona, especialmente de cuchareo de la abuela, como ya hemos indicado, y todo regado con, mosto de la tierra a un precio nada en crisis.

Este mosto da también nombre a las viñas y a final de noviembre, cuando ya está disponible, estas viñas colocan una bandera roja en la puerta a modo de aviso de su disponibilidad.

Otras buenas de la zona son: Mosto Domi, Mosto Tejero, Viña la San Cayetano, San Nicolásen Estella, y un largo etcétera que permite a los miles de jerezanos que se reencuentran cada otoño con su tradición, elegir la mejor opción. Servicio diligente, entorno típico de campiña jerezana. Camino de tierra para acceder (cuidado con días lluviosos), parking amplio pero a tope en días festivos y fines de semana, manteles de papel, calentadores en días fríos, terraza para días soleados, parque infantil en el exterior. Lo ideal para pasar un buen día de otoño con la familia y los amigos. (La venta El Corregidor se llena todos los fines de semanas de noviembre y diciembre, aunque en este mes son también muy típicas las reuniones familiares, de amigos o de empresa para celebrar las fiestas navideñas).

Del mosto

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El mosto es el primer caldo del Marco tras la recogida de la uva en las viñas.

Una vez realizada la recogida de la uva, ésta es transportada con la máxima celeridad posible a los lagares, que en la región de Jerez están situados en las propias viñas o bien en las afueras de las ciudades. Las uvas se descargan en unas cintas transportadoras para eliminar los escobajos, hojas y racimos en condiciones no óptimas, cuya inclusión en la prensa produciría excesivo tanino. Después se pasan a máquinas de estrujado suave para facilitar la apertura del grano e inmediatamente después se pasan a las prensas. Mediante suaves presiones se obtiene el denominado mosto de yema que supone un rendimiento de 70 litros por cada 100 kg de uva. Sólo este mosto de yema tendrá entrada en el sistema de crianza de Jerez y Manzanilla.

El mosto obtenido en las prensas pasa inmediatamente a depósitos verticales de acero inoxidable de hasta 40.000 litros en los que se inicia seguidamente la fermentación alcohólica, que tiene lugar a temperatura controlada de entre 22-24 ºC.

Mosto6_jerezAlgunas bodegas mantienen todavía el antiguo sistema de fermentación en barricas o botas de roble nuevas, con el doble fin de que el proceso envine las botas y las capacite para la larga crianza del vino de Jerez y proporcione una vinificación individualizada del mosto. La fermentación alcohólica se produce por la acción de las levaduras que contiene el polvillo de la uva o “pruina”.

Este proceso de fermentación se divide en el Marco de Jerez en dos fases claramente diferenciadas. En primer lugar, se produce una fermentación tumultuosa, proceso por el cual más del 90% del azúcar que contiene la uva se convierte en alcohol etílico y anhídrido carbónico; es muy violenta durante las primeras 36 h, y dura entre 3 y 7 días, según la temperatura ambiente.

Y después tiene lugar una segunda fase, que finaliza a primeros de diciembre y que produce un delicado vino blanco, seco, de entre 11-12% vol, cuyas características determinarán su primera clasificación antes de ingresar en el sistema típico de crianza aerobia de Jerez y Manzanilla. (El mosto tal como se bebe en Jerez, en vaso de cristal y de agua).

Una receta clásica: El ajo campero

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Un ajo campero en una comida tradicional donde no faltan los rábanos y el mosto.

Esta receta es un homenaje a todas las madres y abuelas, hacedoras de las mejores viandas, que no hay mejor ingrediente que el que ellas ponen, el cariño. El cocinero jerezano Javier Calatayud la ha calificado como “el Ajo del señorito”, o “Ajo de la Yaya”, que es como en casa de quien le enseñó a hacerlo. Hace muchos años que el Marqués de Domecq, Don Pedro Domecq Ribero, que vivía en el cortijo Espartinas, carretera de Morabita, viendo que su gente en el campo disfrutaba de un buen “ajo caliente” en un rengue en el trabajo, quiso a su vez ser partícipe de semejante manjar con toda su familia. Para ello proveyó que su cocinera Doña Juana de la Flor (la Yaya), que trabajaba con su hija en el cortijo realizasen un “ajo”, pero más de “señorito”. Así que, las dispuestas mujeres se pusieron manos a la obra. Se dedicaron pacientemente durante horas a desmigar el pan de una telera de dos kilos, que era menester el que este ajo fuera lo mas suave posible. Untaron el lebrillo con un diente de ajo. Majaron otros dos dientes de ajo con sal gorda, luego 5 kilos de tomates ya escalfados y pelados, unos pimientos asados (dos o tres) y carne de dos chorizos del tipo rosario. Todo después aderezado con sal y con medio litro de buen aceite de oliva. Echaron el pan desmigado y el agua hirviendo de haber escalfado los tomates. Taparon con una sábana y dejaron reposar unos 5 minutos tal y como se hace con el “ajo” de toda la vida. A la hora de servírselo al señor Marqués le plantaron encima del ajo unos huevos fritos, una loncha de jamón y unos pimientos asados aliñados, que como os podéis imaginar, hicieron la delicia de éste. Esta receta ha llegado después de muchos años de la mano de una simpática abuelita, hija de la cocinera que lo preparó. Muchas veces de la ingeniosidad que nace de la necesidad, surgen elaboraciones de mérito que después son pauta para otras creaciones.


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