096. NAVIDAD EN JEREZ (II). Los sabores navideños.

11 12 2009

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Imagen de cómo hacer los pestiños de forma casera y artesanal. Para recetas, cada casa tiene la suya.

Metidos ya en plena vorágine de las fiestas, los hogares jerezanos se afanan estos días por buscar buenos menús con los que disfrutar de fechas tan dadas a los encuentros familiares y de amigos. Algunos, los que más, se aferraran a lo tradicional de cada año, variando poco las viandas a consumir. Sus mesas suelen estar bien surtidas de buen marisco, jamón ibérico, queso manchego, o un buen caldito de puchero que entone los estómagos (cosa de agradecer en estas fechas), o un cordero lechal asado, o un cochinillo, o un besugo al horno, o el omnipresente pavo, majestad de toda mesa navideña. Otros aprovecharán la oportunidad que les da el momento para buscar un lucimiento que casi siempre es bien recompensado con el cariño de los suyos. Buscan recetas, improvisan, e incluso experimentan platos nuevos. Pero en su mayoría la tradición se hace sitio en todas las casas, y se viven momentos del sabor que nos traen recuerdos de antaño. ¿Quién no se acuerda cuando vendían los pavos todavía vivos?, y convertían su sacrificio en una experiencia al mas alto nivel matarife, o incluso, en un momento de tristeza, debido al cariño que se le cogía al animal por los más pequeños.

sabores2_jerezÉste y otros momentos que nos retraen al pasado, se han ido perdiendo gracias a la excesiva comercialización de los productos. Antes se decía que había tantas recetas de pestiños como mujeres los preparaban. Hoy día, sólo hay tantas recetas como pastelerías los venden. Y las que se atreven a pasar una o dos tardes de su tiempo a prepararlos, a veces sólo ellas y sus allegados los disfrutan. De todas formas estas fiestas desde el punto de vista gastronómico, como ya digo, están llenas de tradición, de recetas ancestrales guardadas en alacenas y cajones de cocinas, que han perdurado y esperamos siga siendo así, y que muchas de estas abnegadas del fogón no pierdan su entusiasmo de la conservación de nuestras tradiciones y recetas familiares. (El pavo sigue siendo el rey de las mesas jerezanas en Navidad).

sabores4_jerezSon estos momentos, de encuentro, reuniones en familia, incluso de reconciliación que parecen estimular nuestros estómagos para la llegada de deliciosas experiencias en todas las mesas. Yo recomendaría a toda la familia que sea capaz por una vez de disfrutar conjuntamente de toda esta parafernalia. Me explico. Cocinar no es sólo el mero hecho de preparar algo de comer, dejándolo siempre en manos de los o las mismas, sino que se empieza con la compra, la selección de productos, la realización de un buen menú compensado, de regateos a la búsqueda de no sobrepasar nuestro presupuesto, a poner la mesa, decorarla, servir adecuadamente un buen vino “chambreándolo”, (quiere decir que tenga la temperatura adecuada), presentar de manera preciosista una buena bandeja de dulces navideños. Y esto debe hacerse conjuntamente por todos. En fin, de disfrutar en familia en cierta medida de todo el ritual de la Navidad. Las cosas seguro que saben mejor. Eso sí, por estas tierras en las mesas en estas fechas no suelen faltar los pestiños, los polvorones, un guiso de pavo y una botella de anís. El resto se aliña como cada uno quiera. (Una botella de anís preparada no sólo para acompañar los villancicos tras las cenas y reuniones en torno a una mesa en Navidad). (Texto: Javier Calatayud).


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