259. AJO CALIENTE CON TOMATE DE VIÑA.

19 07 2010

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Ana María Puerta, del Mosto Domi, haciendo el ajo caliente en el dornillo donde lo maja a mano con la machacaera.

Este plato es típico de los cortijos que rodean Jerez y lo solían tomar los trabajadores de la vendimia. Se suele acompañar con mosto.  Este ajo se elabora con tomates de viña, unos ejemplares de pequeño tamaño que se crían en rama. Antes eran muy habituales en los campos jerezanos pero ahora está practicamente extinguido.

EL TOMATE DE VIÑA.
Es un tomate pequeño. Alcanza, aproximadamente, el tamaño de un huevo. Su principal ventaja es su capacidad para conservarse. Así, entre los agricultores de las viñas, era habitual, una vez que se obtenía la cosecha, allá por los meses de julio o agosto, colgarlos del “sombrao” a la entrada de la casa, donde se mantenían durante el invierno para disponer de ellos cuando hiciera falta. Se colgaban en ramas, similares a las que se ven por algunas tiendas como los tomates en rama canarios.

tomatedevina_gentede_jerezEl Grupo de Desarrollo Rural de Jerez, bajo la responsabilidad de las técnicos Ana Hurtado y Marisol Vieira, está haciendo una labor casí de arqueología agrícola con la intención de recuperar el cultivo de esta especie autóctona debido a su singularidad y a la exquisitez gastronómica de este producto, base de platos como los “ajos”, unas especies de gazpachos calientes que se hacen en las viñas cuando se recogen las cosechas o se degustan los mostos. El tomate de viña es una especie conocida por los más viejos del lugar. Hurtado y Vieira conocieron de su existencia gracias al proyecto “Mercado de Sabores”, un programa desarrollado por el Grupo de Desarrollo Rural de Jerez con el objetivo de promover el consumo de los productos de las pequeñas huertas que rodean la ciudad y donde se producen una importante variedad de cultivos, algunos de ellos ecológicos, de gran calidad gastronómica. Sin embargo, estos productos, destinados a veces al consumo familiar, no son conocidos y de ahí la necesidad de facilitar su comercialización para evitar la pérdida de esta riqueza cultural.

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Tomates de viña colgados en el sombrajo de una casa en las afueras de Jerez.

Tras indagar por la zona, las responsables de “Mercado de Sabores” tan sólo encontraron un par de viñas, cercanas a la carretera de Trebujena, donde se siguieran cultivando los tomates, aunque señalan que “tan sólo hemos empezado. Estamos seguras de que descubriremos más”. El Grupo ha estudiado este cultivo que se enmarca dentro de la actividad habitual que llevaban a cabo los cuidadores de las viñas del marco de Jerez. Estos, para abastecerse, aprovechaban los terrenos baldíos donde no había plantadas vides, para explotar un pequeño huerto para consumo propio. Entre los productos habituales de estos huertos estaba el tomate de viña. Marisol Vieira, ingeniera agrícola, destaca que el tomate de viña es, en origen, un cultivo de secano, aunque a veces se regaba algo las plantas para acelerar la cosecha. Se consigue un tomate pequeño pero de gran resistencia por lo que podía permanecer colgado meses a la interperie sin estropearse, una gran ventaja cuando todavía no existía el frigorífico. Los huertanos también los aprovechaban para hacer conservas. Ahora, el primer objetivo, es lograr contar con semillas de este tomate para poder recuperar su cultivo y luego tratar de que los huerteros lo planten. Por lo pronto, el proyecto ya ha cautivado el interés de Slow Food, el colectivo que recientemente se ha implantado en Jerez y que pretende la recuperación de productos tradicionales y también del proyecto Tierra Culta, un programa desarrollado por grupos de desarrollo rural de Andalucía y auspiciado por la Junta, que pretende impulsar los productos artesanos.

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El ajo caliente ya listo para servir con su rabanito de adorno.

Esta receta que vamos a presentar pertenece a Ana María Puerta Vega, cocinera del Mosto Domi . Lo aprendió a hacer de su madre Dolores Vega, que fue la primera cocinera del establecimiento cuando se abrió en 1992. Este plato es típico de los cortijos que rodean Jerez y lo solían tomar los trabajadores de la vendimia. Se suele acompañar con mosto. Este está realizado con tomate de viña, unos ejemplares de pequeño tamaño que se crían en rama. Antes eran muy habituales en los campos jerezanos pero ahora está practicamente extinguido.  El propietario de esta venta Domingo Puerta, hermano de Ana María (que sale en la foto elaborando el ajo caliente en un dornillo con machacaera), es uno de los pocos que lo sigue cultivando ya que tiene la particularidad de que colgados en un sombrajo pueden aguantar todo el invierno sin estropearse.

Ingredientes (para 4 personas):
•    Medio kilo de tomates de viña maduros (se puede sustituir por tomate rojo).
•    4 dientes de ajo.
•    3 pimientos verdes.
•    Sal.
•    250 gramos de pan de telera asentado (hecho de uno o dos días).
•    1 litro de agua hirviendo.
•    200 mililitros de aceite de oliva virgen extra de la Cooperativa de Los Remedios de Olvera.
•    4 rabanitos pelados.

Elaboración
Lo primero es majar los 4 dientes de ajo con la sal en un majador. Luego, lo ideal es utilizar un dornillo, que es el recipiente típico para realizar este plato realizado en madera. Si no se tiene utilizar una cacerola o un recipiente amplio e incorporar en él el ajo majado con sal, el pimiento verde picado en trozos pequeños y el tomate triturado. En caso de utilizar tomate de viña, que es el que utilizan en este establecimiento, se pone entero. Si no se usa este y se utilizan tomates maduros lo mejor es quitarles la piel. Se pasan por la batidora y se incorporan al dornillo donde estaban los pimientos, la sal y el ajo machacados. Se coge el pan de telera y se parte a rodajas más bien finas y se va incorporando al dornillo. Se incorpora el aceite, en este caso de la Cooperativa de Los Remedios de Olvera. En el fuego se pone 1 litro de agua a hervir. Cuando esté hirviendo se echa por encima de los demás ingredientes. No echar toda, para poder rectificar luego y alcanzar el espesor deseado. Coger entonces una machacaera (palo de madera utilizado para majar los ingredientes) e ir triturando el pan y uniéndolo al resto de los ingredientes. Se obtendrá una sopa muy densa. Rectificar de agua si se desea y tapar con un paño, dejando reposar el conjunto unos cinco minutos. Se sirve caliente, en dornillos pequeños y adornado con un rabanito crudo entero, pero pelado, dejándole la raiz para poder cogerlo. (Textos y fotos: Pepe Monforte)


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