284. VINAGRE DE JEREZ. Efecto escaparate.

30 11 2010

El vinagre y los productos creados por empresas vinagreras han sido la gran apuesta de la provincia de Cádiz en Madrid Fusión una de las dos citas más importantes anuales del mundo de la gastronomía en España. La provincia volvió a tener protagonismo como viene ocurriendo en los últimos años con ponencias del cocinero jerezano, afincado en El Puerto, Angel León, del premiado restaurante A Poniente de El Puerto con una estrella Michelín, o con propuestas novedosas como el caviar de brandy que presentara la bodega jerezana Sánchez Romate.

Este año el protagonismo lo ha tenido sobre todo Jerez, a través de las bodegas productoras de vinagre que han tenido una importante presencia. Los consejos reguladores del brandy y del Jerez, la manzanilla y el Vinagre han contado incluso con expositores en el evento.

Ángel León, el premiado restaurador con la estrella Michelín. (Ilustración: 11500).

La empresa El Majuelo, una de las más antiguas bodegas dedicadas al vinagre de Jerez y el cocinero Angel León presentaron un producto completamente novedoso en el mercado, su condimento realizado a base de placton marino que permite aromatizar los platos con un suculento sabor y olor a mar. El producto ha sido bautizado con el nombre de Algae Mare. El propio director general de El Majuelo, Joaquín Gómez Beser, presentó este novedoso producto para que luego León, su creador,  desarrollara las características de este condimento que ya ha probado en su restaurante A Poniente y en el que viene trabajando en los últimos meses junto a la empresa jerezana que será la que comercialice y lo elabore.

Se trata de un condimento completamente novedoso en el sector y basado en un producto como el placton que sirve de alimento a muchos peces. El Majuelo, de esta forma, continúa con su línea de productos innovadores. Ya lanzó en 2008 una colección de salsas basadas en el vino oloroso de Jerez, en la algarroba, o en el arrope, un caramelo líquido que se hace mediante la reducción de zumo de uva.
El vinagre de Jerez ha logrado situarse de forma importante en la cocina creativa hasta el punto de que es habitual que muchos platos se terminen en la actualidad con un cordón de reducciones de vinagres jerezanos.

Tiene 5 tipos de salsas a escoger de El Majuelo: Salsa de Algarroba, Arrope (Caramelo de mosto de Uva), Salsa al vino dulce de Pedro Ximenez, Salsa al vino Oloroso de Jerez y Salsa Balsámica de Vinagre de Jerez.

En este campo también presentó sus productos en Madrid Fusión Aecovi, el organismo que asocia a las cooperativas vitivinícolas de la provincia y que ha asumido la creación de nuevos productos en torno al vinagre. En el expositor del Consejo Regulador del Vinagre estuvieron sus dos últimos y novedosos productos: un vinagre ecológico y una salsa de arrope y vinagre.

Aecovi lanzó al mercado su vinagre ecológico bajo la marca Ferianes. Carmen Romero, señala que se trata de un producto novedoso en el sector y en el que tienen puestas muchas esperanzas “ya que permite dirigirnos a un público que busca este tipo de productos de calidad y totalmente naturales”. El vinagre se realiza con uvas recogidas en pagos de Sanlúcar y luego se elabora con controles del Consejo de Agricultura Ecológica de Andalucía (Caae). Romero destaca que el vinagre cuenta también con el sello del consejo regulador del Vinagre.

La salsa de arrope y vinagre está realizada con una reducción de uva palomino que se somete a una larga cocción hasta obtener una especie de caramelo. Esta actividad se realizaba antes en los campos para aprovechar la uva sobrante y era tradicional usarla para hacer los tocinos de cielo, otro producto que tiene que ver con las bodegas jerezanas ya que permitía usar las yemas de huevo sobrantes, ya que las claras se utilizaban para eliminar las impurezas de los vinos. La novedad está ahora en añadir al arrope una proporción de vinagre con lo que sirve para condimentar ensaladas u otro tipo de platos.

Otra bodega jerezana que ha entrado en la gama de las salsas a partir del vinagre es Páez Morilla, toda una referencia en el sector ya que fue la que protagonizó el despegue del vinagre como producto estrella ya que antes era considerado como un subproducto de las bodegas. Páez Morilla lanzó una salsa balsámica al vinagre de Jerez fruto de dos años de investigación por parte de su departamento técnico. Jesús Martín, director comercial de la firma señala que se ha tratado de crear “mediante la reducción de nuestros vinagres, una salsa para condimentar platos pero que realmente sepa a vinagre porque esta es la base del producto”.

A Madrid llevaron su nueva gama de vinagres la bodega Fernando de Castilla, uno de los nombres míticos de Jerez en la crianza de brandies. La firma tenía ya una producción de vinagres de calidad bastante acreditada pero ahora, según resalta Andrés Soto, encargado de la comercialización de los productos, “hemos decidido lanzar una línea nueva ya que el público demanda cada día más estos productos”. Tres nuevos vinagres, uno al estilo tradicional, un segundo reserva (con más años de crianza y con más matices de sabor) y uno al Pedro Ximénez, uno de los vinagres con más ventas en la actualidad y que consiste en una mezcla de vinagre con una pequeña cantidad de vino Pedro Ximénez, lo que le da un ligero toque dulce. (Texto: Pepe Monforte).


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